Булгур

Химический состав и калорийность

В составе булгура большое количество полезных витаминов и минералов. Клетчатки в этих пшеничных зёрнах большое количество. Булгур является особенно хорошим источником марганца, магния, фосфора и селена. Эти пшеничные зёрна богаты витаминами группы В, которые помогают в усвоении белков, углеводов и жиров. Железо, содержащееся в зёрнах, необходимо для выработки эритроцитов, а также для синтеза определённых гормонов, белков и нейротрансмиттеров. Кроме того, булгур обеспечивает для человека хорошую дозу пищевых волокон, необходимых для пищеварения и нормальной работы сердца.

Важно! В действительности, одна порция варёной крупы обеспечивает больше 30% суточного потребления питательных веществ. В булгуре меньше калорий, чем в других цельных зерновых культурах, таких как коричневый рис или киноа

В дополнение к витаминам и минералам, цельные зёрна поставляют важные растительные антиоксиданты и фитонутриенты. Также они включают фенолы, гидрофильные и липофильные соединения, которые уменьшают воспаление и предотвращают повреждение свободных радикалов. К ним относятся фитоэстрогены, лигнаны, растительные станолы и стеролы

В булгуре меньше калорий, чем в других цельных зерновых культурах, таких как коричневый рис или киноа. В дополнение к витаминам и минералам, цельные зёрна поставляют важные растительные антиоксиданты и фитонутриенты. Также они включают фенолы, гидрофильные и липофильные соединения, которые уменьшают воспаление и предотвращают повреждение свободных радикалов. К ним относятся фитоэстрогены, лигнаны, растительные станолы и стеролы.

Порция варёного булгура (182 г — 1 чашка) содержит:

• калории: 151;
• углеводы: 34 г;
• белок: 6 г;
• жир: 0 г;
• клетчатка: 8 г;
• фолат: 8%;
• витамин B6: 8%;
• ниацин: 9%;
• марганец: 55%;
• магний: 15%;
• железо: 10%.

Как правильно выбрать и хранить крупу

Булгур должен быть хорошо упакован и плотно закрыт. Перед покупкой нужно проверить этикетку и найти дату истечения срока годности или продажи, и выбрать самую свежую. Если крупа имеет затхлый или маслянистый запах, это означает, что она неправильно хранилась или транспортировалась. Зёрна должны хорошо выглядеть и иметь слабо сладкий аромат или быть без запаха вообще. Хранить пшеничную крупу нужно в герметичном контейнере, защищённом от влаги, света и тепла.

В кладовой можно хранить до 24 месяцев. Оставшаяся приготовленная каша сохранится в холодильнике до трёх дней. Хранение в морозильной камере вполне приемлемо. Представляя, как можно экспериментировать с булгуром, на ум приходят десятки идей: тёплые зерновые каши по утрам вместо овсяных хлопьев, быстрые импровизированные салаты на обед с овощами, гарниры в виде плова, маски и скрабы для лица и тела. Действительно, булгур — идеальное зерно для многих целей.

Состав и калорийность

В 100 г сухой крупы булгура содержится 12.29 г белков, 1.33 г жиров и 63.37 г углеводов. А пищевых волокон – 12,5 г, или 62,5% того количества, что необходимо человеку в сутки. Это значительно выше, чем у других привычных россиянам круп, даже чем у таких полезных, как гречка или рис.

С калорийностью булгура интересная история. Если 100 г сухой крупы содержат 342 ккал, то в процессе варки из них остается всего-навсего 83 калории, что объясняется весьма прозаически: булгур прекрасно впитывает воду, которая в итоге составляет приличную долю порции готового продукта.

Богат булгур витаминами, в нем содержится почти вся группа В – В1, В2, В3, В6, В9. Безусловный лидер по количеству в крупе – витамин В3 (или РР), или никотиновая кислота, без этого вещества невозможен ни один окислительный процесс в человеческом организме, а перечень его полезных свойств обширен. Он контролирует уровень холестерина крови, работу кровеносной системы и предотвращает варикоз, нормализует перистальтику кишечника и улучшает функционирование всей пищеварительной системы, успокаивает нервы, стабилизирует обмен веществ, участвует в исцелении от инфекционных и воспалительных заболеваний. Кроме того, он необходим для профилактики атеросклероза, повышения иммунной силы организма, контроля за зрением, синтеза гемоглобина и многих других процессов жизнедеятельности.

Кроме того, в числе витаминов, содержащихся в булгуре, есть и Е, по праву считающийся одним из мощнейших антиоксидантов, способствующих улучшению самочувствия человека, подавляющих деятельность свободных радикалов и защищающих от негативных внешних моментов. Велика его роль и в гармоничном развитии мышечной системы, обеспечении нормального зрения, здоровья нервов, сердца, сохранении нормальных показателей холестерина. Необходим витамин Е для здоровых волос и кожи.

Такой компонент булгура, как витамин К, обеспечивает своевременную свертываемость крови, участвует в формировании костной ткани и является средством профилактики остеопороза, восстанавливает печень и предстательную железу.

Витамин А – еще один компонент булгура – незаменимый участник обменных процессов, защищающий организм от вирусов, инфекций и других негативных внешних воздействий. Он стимулирует работу иммунитета, играет антиканцерогенную роль, снижая активность раковых клеток. Витамин А очень полезен для зрения, он поддерживает в порядке глазной хрусталик, снижает скорость старения клеток, улучшает обменные процессы и контролирует состояние костной системы.

Минералы представлены в булгуре кальцием, железом, магнием, калием, фосфором, натрием, цинком, больше всего в нем калия – вещества, необходимого для бесперебойной работы сердечно-сосудистой системы в целом и деятельности капилляров в частности.

Второй по количеству в крупе – фосфор, имеющий серьезное значение для состояния костей и белково-углеводного обмена.

Магний – на третьем месте в числе минеральных веществ, содержащихся в булгуре. Широко известны его возможности успокаивать нервную систему, но это не все его полезные свойства: магний участвует в синтезе белков, снимает спазмы мышц и сосудов, регулирует кровяное давление и уровень сахара в крови.

Кальций – главный строительный материал костей и зубов, а также вещество, поддерживающее работу сердца.

Железо – активный участник процесса синтеза гемоглобина. Кроме того, он входит в состав многих ферментов, благодаря которым в организме проходят различные обменные процессы, утилизируются токсины, вырабатывается энергия. Также железо участвует в поддержании иммунитета.

Натрий участвует в установлении баланса между кислотами и щелочами и помогает держать нужный уровень воды в организме.

Благодаря цинку маленький человек растет, развивается, формируется его иммунная система, в более старшем, подростковом возрасте при участии этого вещества проходит половое созревание.

Поев булгура, человек чувствует себя насытившимся за счет того, что в составе крупы есть сложные углеводы. Они расщепляются медленно и долго, что позволяет длительное время после еды не хотеть перекусить.

Польза и вред

Польза крупы в целом зависит исключительно от химического состава злака. Булгур способен нормализовать работу как сердца, так и сосудов. Кроме того, плюсом продукта является то, что его гликемический индекс составляет 45, а также продукт уменьшает уровень содержания сахара в крови, поэтому кашу можно кушать при диабете. Блюда из булгура нужно кушать и при расстройствах ЦНС, поскольку такая крупа снимает раздражительность, стресс и бессонницу.

За счет того, что в крупе содержится клетчатка, употребление булгура помогает убрать токсины и иные продукты распада. Также в состав изделия входят такие минералы, как железо и калий, которые полезны для сердца. Еще булгур славится сложными углеводами, благодаря чему блюда из него можно кушать при соблюдении диеты.

Полезные свойства продукта при похудении проявляются в том, что он дает насыщение и избавление от чувства голода. Но стоит помнить, что объем порции должен быть небольшим, потому что калорийность булгура довольно высокая. В связи с этим употребление каши нужно совмещать с силовыми нагрузками. При соблюдении диеты крупу нельзя есть при 1 и 3 группе крови.

При похудении употреблять кашу нужно только в первой половине дня, на ночь крупу есть не рекомендуется. При этом каша должна быть постной, то есть сваренной на воде без добавления животных жиров и подсластителей.

Энергетическая ценность сухого булгура составляет 342 ккал. БЖУ-баланс: белки – 12.0, жиры – 1.3, углеводы – 76.0. Калорийность вареной крупы составляет 87.1 ккал, а ее пищевая ценность: белки – 3.3, жиры – 0.2, углеводы – 17.4.

При панкреатите описываемый продукт можно кушать, но лишь в период ремиссии, при этом необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.

Что примечательно, продукт можно употреблять при:

• подагре;
• после удаления желчного пузыря;
• при сушке тела;
• псориазе;
• холестерине;
• холецистите.

Булгур не крепит, а, наоборот, слабит (только при постоянном потреблении), поэтому его можно кушать, если мучают запоры.

Несмотря на полезные свойства, булгур может нанести вред организму. Большим минусом является то, что в нем имеется глютен, поэтому булгур нельзя кушать тем, у кого аллергия на этот белок, из-за которого у человека может появиться метеоризм, слабость или симптомы диспепсии.

Также противопоказано кушать продукт при гастрите, поносе, кандидозе и воспалениях ЖКТ. Чтобы не усугубить состояние здоровья, лучше обратиться за консультацией к врачу, который подскажет, можно кушать данный продукт или нет.

Химический состав и калорийность

В 100 г сухого булгура содержится 342 ккал, из них:

Пищевая ценность на 100 г	Количество, г
Белки	12.3
Жиры	1.3
Углеводы	63.4
Пищевые волокна	12.5
Вода	9

Для стабильного функционирования пищеварительной системы человеку нужно потреблять не менее 20 г пищевых волокон ежедневно. В 100 г продукта содержится 62,5% от суточной нормы. Показатель выше, чем у риса или гречки.

Высокое содержание витаминов и минералов в продукте обеспечивается обработкой целого зерна, без деления на фракции. 

Наименование	Количество, мг
В1	0,232
В2	0,115
В3	5,114
В6	0,342
В9	0,027
Кальций	35
Железо	2,46
Магний	164
Фосфор	300
Калий	410
Натрий	17
Цинк	1,93

По данным Роскачества булгур – самая полезная из пшеничных круп. Она опережает кус-кус, манку и муку.

Польза для организма

Регулярное употребление булгура повышает работоспособность, улучшает качество сна, помогает справляться со стрессом. А также положительно воздействует на системы организма: 

1. Калий и Магний помогают снизить риск возникновения диабета 2-го типа.
2. При участии железа синтезируется гемоглобин, укрепляются стенки сосудов и улучшается работа сердца.
3. Фосфор и Калий укрепляют кости, питают мышцы и обогащают мозг кислородом.
4. Исследования Американской ассоциации кардиологов показали, что регулярное употребление булгура снижает артериальное давление, борется с гипертонией.
5. Высокое содержание клетчатки предотвращает возникновение камней в желчном пузыре и снижает уровень холестерина. 
6. Продукт способствует ускорению обмена веществ за счет содержания медленных углеводов и пищевых волокон.

Пшеничная крупа помогает повысить иммунитет, нормализовать уровень сахара в крови и сократить объем жировых отложений. 

Как диетическое питание

Диетологи рекомендуют добавлять булгур в рацион для снижения веса. Крупа послужит источником витамином, минералов и растительного белка. Но употреблять ее нужно правильно:

1. Гликемический индекс вареного на воде булгура равен 35, значит продукт будет долго перерабатываться в энергию и употреблять его лучше в первой половине дня.
2. Высокое содержание пищевых волокон и белка дает чувство сытости на 3-4 часа, поэтому порции могут быть небольшими. 
3. Обжаривание крупы в сливочном масле на треть увеличивает калорийность блюда.
4. Оптимальное сочетание для крупы — овощи, зелень и не жирное мясо.
5. Употребление продукта чаще 2-3 раз в неделю препятствует потере веса.

Еще один плюс булгура — высокое содержание клетчатки, которая помогает очистить кишечник, вывести токсины и шлаки, тем самым повышает усвояемость организмом микро и макроэлементов.

Качественная крупа имеет равномерный золотистый цвет

Беременным

Во время беременности булгур включают в рацион для нормализации уровня железа  и предупреждения анемии. Большое количество крупы может вызвать метеоризм. Для того, чтобы продукт не навредил организму есть несколько простых рекомендаций:

1. Первые 3-4 месяца беременности булгур можно употреблять не чаще 3 раз в неделю в сочетании с нежирным мясом.
2. Во второй половине срока размер порции необходимо уменьшить или разделить на несколько приемов пищи.

В период лактации булгур употреблять нельзя. Есть риск спровоцировать у ребенка целиакию — аллергию на глютен.

Детям

В булгуре содержатся вещества, необходимые для развития различных систем организма: костной и мышечной ткани, эндокринной системы, нормализации процессов пищеварения и насыщения мозга кислородом. В детском питании есть некоторые ограничения относительно употребления продукта:

1. Начинать давать крупу можно с двух лет. До этого возраста пища может спровоцировать вздутие, так как сложно переваривается. 
2. До семи лет педиатры рекомендуют добавлять продукт в супы, чтобы постепенно ввести в рацион. 
3. С семи лет детский организм способен переваривать булгур в виде гарнира.

Если новый продукт вызывает у ребенка вздутие живота, боли, запоры или рвоту — это может быть симптомом непереносимости глютена и необходимо обратиться к врачу.

Возможный вред

Рекомендовано воздержаться от употребления продукта людям с:

• непереносимостью глютена;
• воспалительными процессами в организме;
• повышенной кислотностью в желудке;
• заболеваниями ЖКТ в острой форме;

Булгур может пагубно сказаться на здоровье людей страдающих от повышенного метеоризма. Продукт постепенно вводят в рацион и употребляют небольшими порциями.

Как приготовить булгур

Булгур – это не только полезный, но и универсальный продукт, который используют в качестве гарнира, для создания сладких блюд, долмы, разнообразных супов, добавляют в рагу и даже ризотто.

Суп с булгуром

Супы с булгуром полюбили за сытность, отличный вкус и возможность быстрого приготовления. Чтобы в итоге получить хорошее блюдо, не приходится тратить у плиты несколько часов.

Для реализации одного из рецептов на 2 л воды нужно подготовить:

• филе курицы – 200 г;
• картофель – 300 г;
• морковь средней величины – 1 шт.;
• злак – 5 ст. л.;
• лук – 0,5 шт.

Помимо этого понадобятся немного растительного масла, любимые специи и обязательно соль. Так как нежное куриное мясо, зерно и овощи нужно варить одинаковое количество времени, в кипяток их опускают вместе.

Для улучшения вкуса нашинкованный лук и нарезанную морковь можно пассеровать, но не более 1–1,5 мин. Время приготовления ограничивается получасом, на стол суп подают дополненным ложечкой сметаны, присыпанным укропом.

Булгур с овощами

Для приготовления булгура с овощами на кухне понадобятся:

• 5–6 шт. грибов, можно шампиньоны;
• 1 головка средних размеров чеснока;
• не более 50 г сливочного масла;
• по 1 шт. моркови, помидоров, лука.

Приготовление:

1. Грибы слегка отваривают, потом их немного отжимают, крупные экземпляры нарезают на небольшие кусочки.
2. Далее в разогретом сотейнике содержимое около 5–6 мин. слегка поджаривают, помешивая в сливочном масле нарезанные овощи и зелень, добавив грибы и пшеницу за 2 мин. до окончания процедуры.
3. Когда все ингредиенты станут довольно мягкими, масса заливается оставшимся бульоном или кипятком.
4. Если вода быстро впитается, небольшими порциями подливают кипяток.

Важно! Некоторые повара утверждают, что польза булгура раскрывается, даже если его просто заливать горячей водой, а не варить. Рекомендация действенна только для измельченной до состояния муки пшеницы

Частички средних и крупных размеров без термической обработки почти не перевариваются, могут даже причинить вред.

Каша из булгура

Превосходный гарнир и питательный завтрак, которым является каша из булгура, нужно есть свежим, не откладывая на хранение.

Для приготовления блюда понадобится:

• 1 стакан дробленого злака;
• 1 ст. воды и столько же молока;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• по вкусу соль, можно сахар.

Каша будет готова за 20–25 мин., если в кастрюле растопить масло и слегка обжарить в нем крупу. Потом масса заливается водой с молоком и понемногу кипятится. В блюдо добавляют соль, но, если хочется сладкого, 1 ч. л. сахара вреда не причинит.

Польза для организма

Многим из нас простой перечень микроэлементов и витаминов ничего конкретного не говорит. Да, раз состав большой, то, наверное, полезно. Но какое конкретно действие оказывает продукт на наш организм и здоровье? В чем булгур, польза и вред которого нам практически не известны, лучше других, привычных нам блюд?

Витамины группы В – это не только наша красота, но и спокойствие. Они улучшают одинаково хорошо и состояние волос и ногтей, и функционирование нервной системы (магний и цинк им в помощь). Кальций – основа здоровья нашей костной системы и зубов, особенно в молодом возрасте (в последнее время появились полунаучные истории о вреде употребления последнего уже после 30, но речь идет прежде всего о бесконтрольном употреблении).

Железо просто необходимо нашему организму, ведь без него развивается анемия (низкий гемоглобин) – состояние, в котором человек просто не может полноценно жить и работать, веду него просто не хватает на это сил. Регулярное (но умеренное!) употребление такой каши поможет привести этот важный показатель в норму.

Благодаря богатому составу продукт улучшает метаболизм, оказывает благотворное влияние на состояние кожи, обеспечивая ей подтянутость и здоровый цвет, дает силы для тяжелой физической работы, повышает стрессоустойчивость, что очень важно в современном мире

Булгур в косметологии

Да-да, не удивляйтесь, и тут ему нашлось применение. В первую очередь он хорош, как основа для скраба. Крупа + оливковое масло – это идеальная формула для домашней очистки кожи. проводить скарбирование лучше в душе или после сауны на распаренной коже. Для лица такое средство лучше не применять, ведь даже мелкий помол будет слишком абразивным и травматичным для нежной кожи. А вот для бедер, где потихоньку поселяется целлюлит – в самый раз.

Для ухода за лицом лучше подойдет булгур в вареном виде, с добавлением меда и сырого яйца (вбивать только в остывшую кашу, иначе оно свернется и получится весьма сносный завтрак, если не учитывать наличие меда). Такая терапия проводится 12 дней подряд, после чего делается перерыв минимум месяц, можно больше.

После курса вы заметите, насколько более свежей и упругой стала кожа, морщинки будут менее выражены, а шея подтянутой. Можно практиковать такие процедуры и на руках, ведь тут кожа нуждается в постоянном активном уходе, независимо от сезона. Лечебные процедуры помогут избавиться от чувства стянутости и сухости, замедлить старение кожи, ведь тут оно развивается особо стремительно.

Польза булгура

Люди недаром употребляют булгур в пищу свыше четырёх тысяч лет. Его ценили не только за вкусовые качества. Это здоровый продукт, который был необходимой частью полноценного рациона для многих народов. Благодаря уникальному соотношению питательных веществ и низкой калорийности он важен и сейчас, в век гастрономического разнообразия.

Состав

Булгур ― продукт с большим содержанием растительного белка. Если сравнить его, к примеру, со шлифованным рисом, то процент белка в том же количестве будет в 2 раза выше. Также он отличается от ряда аналогичных круп высоким содержанием грубых волокон.

Каша из булгура

Жиры, содержащиеся в нём, по большей части относятся к полезному виду полиненасыщенных жирных кислот. Богат булгур и микроэлементами:

• натрий ― 17 мг;
• калий ― 410 мг;
• кальций ― 35 мг;
• магний ― 164 мг;
• фосфор ― 300 мг;
• железо ― 2,46 мг.

Присутствуют в составе крупы и такие элементы, как селен, медь, цинк. Кроме того, в булгуре содержатся витамины группы B, в том числе фолиевая кислота, а также витамины E и A.

Пищевая ценность

Если посмотреть, из чего состоит булгур в расчёте на 100 г сухой крупы, становится ясно, почему он так полезен:

• белки ― 12 г;
• жиры ― 1,5 г;
• углеводы ― 76 г;
• клетчатка ― 12,5 г.

Калорийность крупы, варёной на воде

Калорийность сухой крупы булгур составляет 342 ккал на 100 г. Однако энергетическая ценность каши, сваренной на воде, составляет всего 83 ккал.

Гликемический индекс

Несмотря на то, что содержание углеводов в булгуре велико, продукт имеет низкий гликемический индекс (ГИ) ― примерно 45 единиц (от 35 до 47, меняется в зависимости от длительности варки). Это означает, что гарнир из этой крупы после употребления в пищу не вызывает резких перепадов уровня сахара в крови.

Содержит глютен или нет

Людей с врождённой непереносимостью глютена волнует, содержит булгур глютен или нет. Ответ ― да, это глютенсодержащая крупа, которая, противопоказана больным целиакией.

Полезные свойства для организма

Полезные свойства булгура обеспечивает высокое содержание клетчатки, других сложных углеводов, низкое содержание простых сахаров. Благодаря этому крупа рекомендуется для питания тем, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы или старается сбросить вес.

Клетчатка способствует выведению шлаков из организма

Пользу булгура для организма женщины сложно переоценить. Витамин B9 содержится в количестве, покрывающем суточную норму, и в усвояемой форме. Витамин незаменим при беременности, поскольку снижает риск её самопроизвольного прерывания.

Другой витамин группы B ― B3 отвечает за здоровье кожи, нервной системы. Он играет важную роль в борьбе с болезнью Альцгеймера, депрессией.

Пользу булгура для нервной системы обеспечивает не только витамин B3. Марганец также помогает ей справиться со стрессами.

Нехватка кальция вызывает разрушение костной ткани. Особенно актуально это для людей с непереносимостью лактозы, ведь кальция, получаемого из растительных продуктов, обычно бывает недостаточно. Однако в булгуре содержится очень много этого минерала, что благотворно влияет на рост костей.

Калий и магний, в свою очередь, обеспечивают хорошее состояние сердца и сосудов.

Что полезнее – булгур или гречка

О пользе гречневой крупы говорят давно, тогда как булгур только-только становится популярным среди поклонников здорового образа жизни. По калорийности, содержанию белков и витаминов и благотворному действию на кровеносную систему обе крупы действительно сопоставимы.

Чтобы выяснить, что полезнее ― булгур или гречка, сравним их состав. В первом:

• больше клетчатки;
• больше витамина B1, фолиевой кислоты.
• незначительно больше железа и кальция.

Зеленая гречка полезнее коричневой

Но в гречке:

• больше белков;
• больше полиненасыщенных жиров;
• больше витамина B2, B3
• больше магния, калия, меди, фосфора, цинка;
• меньше сахара и натрия;
• не содержится глютен.

Таким образом, гречневая каша оказывается полезнее по многим параметрам.

Что такое булгур

Булгур на самом деле пришел к нам из восточной кухни. Эта крупа изготавливается из пшеницы твердых сортов, которые считаются наиболее высококачественными и полезными для организма. Процесс ее производства состоит из нескольких этапов, в ходе которых ее обрабатывают горячей водой или паром (процедура так и называется – пропаривание), затем хорошенько высушивают, а потом очищают, удаляя зерновые оболочки.

На завершающем этапе зерно либо оставляют цельным, либо дробят. И в зависимости от степени дробления получают разные виды крупы.

Диетологи двумя руками голосуют за грубый помол зерна, ибо именно в нем больше полезных веществ и витаминов и именно оно больше всего подходит тем, кто сидит на диете.

А гурманы отмечают, что даже крупа мелкого дробления не разваривается окончательно и не превращается в кашу-размазню. Все крупинки сохраняют свой внешний вид и цельность, лишь увеличиваются в размере.

Виды

За булгуром рядовой российский покупатель обычно отправляется в супермаркет. Практически в каждом из них можно купить пакетик крупы золотистого цвета. Но на самом деле существует еще булгур коричневый и красный, он значительно вкуснее золотистого, у которого ореховый аромат несколько более приглушенный. Именно такой продукт – красный и коричневый – туристы покупают на рынках Турции, Израиля и других теплых стран и везут в качестве сувенира домой.

В зависимости от степени дробления зерна булгур делится на несколько видов. В российских магазинах чаще всего можно встретить два из них: пилавлик и кофтелик.

1. Первый – пилавлик – представляет собой крупу цельнозерновую или крупного дробления, из него готовят плов и используют для фарширования. Иначе такой вид называют просто – грубая крупа.
2. Второй – кофтелик – это мелкодробленое пшеничное зерно, оно хорошо подходит для супов, салатов и выпечки. Его второе название – мелкая крупа.

Булгур, дробленный на крупинки средней величины, найти в магазине гораздо сложнее. Но именно из него можно приготовить самые аппетитные гарниры и потушить самые вкусные блюда. Такой булгур и называется соответствующе – средняя крупа.

Но в странах, где булгур является неотъемлемым продуктом повседневной кухни, его классифицируют более скрупулезно и подробно.

1. Цельный – по своей сути это зерно еще до дробления – цельное, но очищенное, с удаленными оболочками. С ним готовят фаршированные овощи, используют для плова и супов.
2. Крупнозернистый (крупный) – иногда в названии этого вида добавляют слова «для плова». У него зерно менее крупное, чем у предыдущего, а используют его для долмы или плова.
3. Булгур (для плова) – это тот пилавлик, что продается в российских супермаркетах, самый обыкновенный вид, его используют для приготовления салатов и плова.
4. Мидьятский (мелкий) – именно эта разновидность крупы наиболее востребована во многих регионах Турции, где его используют практически везде – для приготовления салатов, супов, плова, а также фаршируют с ним овощи.
5. Булгур для кюфты – этот вид крупы дроблен мельче, чем мидьятский, и из него также готовят салаты, супы, каши, а также кюфты – мясные фрикадельки.
6. Мелкий булгур для кюфты — его название говорит само за себя, а используют этот продукт для приготовления супа, салата. С ним даже готовят десерт и – само собой – холодную кюфту.
7. Темный булгур для плова и для кюфты – это еще два разных вида крупы, а получают их из злака темного сорта, которые по сути – твердая желтая пшеница, имеющая окрашенную оболочку зерна. Несмотря на то что производят его точно так же, как остальные виды крупы, он не рекомендуется в качестве диетического продукта. Варятся эти два вида быстро и, кроме прямого назначения – для плова и кюфты, применяются в супах и салатах.
8. У следующего виды – нешлифованного, для плова, – для сохранения большего количества витаминов и питательных веществ часть зерновой оболочки оставлена. И эта крупа считается одной из лучших для людей, придерживающихся диетического питания и желающих сбросить вес.

Для кюфты также производят нешлифованный булгур, помимо мясных фрикаделек, его используют для приготовления супов и десертов.

Наряду с этой классификацией некоторые предприятия-изготовители применяют и деление крупы на количество фракций – например, бывает полурубленный булгур, то есть рубленный на половинки, или такой, в котором зерно делится на три фрагмента.

Булгур в медицине

Многие врачи рекомендуют использовать булгур, особенно при следующих заболеваниях:

Сахарный диабет. Дробленая пшеница обладает низким показателем гликемического индекса (ГИ) – 46, поэтому ее употребление не вызовет нежелательных скачков сахара в крови. Благодаря этому факту потребление булгура безопасно для диабетиков. Даже цельнозерновой пшеничный или ржаной хлеб вызывает большие колебания сахара, нежели пшеница дробленая.

Гастрит

Несмотря на обилие положительных свойств и полезных веществ в его составе, булгур следует с осторожностью применять при гастрите. Готовить его нужно только на воле, а варить до состояния вязкой каши

В период обострений крупу вообще нужно убрать из рациона.

Кишечник. Клетчатка, коей так богат булгур, значительно улучшает работу пищеварительного тракта, облегчает кишечную моторику и предотвращает запоры. По исследованиям некоторых специалистов, булгур может предотвращать рак толстой кишки.

Подагра. При этом заболевании булгур разрешено употреблять наряду с другими крупами. Причем включать его в диету можно и как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для других.

Холецистит. В данном случае употреблять дробленую пшеницу разрешено (и даже на регулярной основе), но небольшими порциями. Во время приготовления не рекомендуется добавлять жир и специи. Самый оптимальный способ приготовления – супы с добавлением булгура.

Панкреатит. Потребление булгура при данном заболевании специалистами допускается. Негативное воздействие может наступать только вследствие аллергии на злаковые или целиакии (непереносимостью глютена). Включать крупу в рацион людям с панкреатитом можно, но дозировано и не в период обострения болезни, когда прописана строгая диета.

Запоры. Содержание клетчатки способствует лучшему перевариванию пищи, поэтому употребление булгура показано людям, имеющим проблемы с моторикой кишечника или имеющим частые и хронические запоры. Регулярное употребление булгура способно нормализовать работу кишечника и избавить от хронических запоров.

Турецкая кухня предлагает несколько видов кебабов: донер, искандер, казан-кебаб, люля.

Булгур: химический состав

Прежде чем переходить к разговору о пользе и вреде любого продукта, следует внимательно изучить компоненты, ведь именно наличие определенных соединений делает продукт отличным от исходного сырья – пшеницы.

Булгур: калорийность

Энергетическая ценность ста грамм сырой, неподверженной обработке крупы составляет 342,0 килокалорий, сваренной – 83,0, что соответствует 5,0% от суточной потребности человека. Поскольку продукт употребляют только в готовом виде, в расчет следует брать меньшее из приведенных значений, но учитывать, что на общее значение для итоговой калорийности блюда влияет способ приготовления и наличие дополнительных компонентов (варка на воде или предварительная жарка на сливочном/растительном масле).

Булгур: бжу

Пищевая ценность ста грамм приготовленной крупы (значения для необработанных зерен выше, но не рассматривают в рамках данной статьи, поскольку продукт употребляют только в готовом виде), граммы:

• белков – 3,1, что соответствует 4,0% от дневной потребности взрослого человека;
• жиров – 0,2 и 0,3%;
• углеводов – 14,0 и 10,0%;
• пищевых волокон – 4,5 и 22,0%;
• воды – 78,0 и 3,0%.

Сравнительно низкая доля пищевых волокон объясняет редкость отравлений, но не означает, что продуктом можно злоупотреблять.

Булгур: витаминно-минеральный и химический состав

Именно данному разделу следует уделить особенное внимание, поскольку витаминно-минеральные соединения расширяют спектр действий на организм, увеличивая пользу, и делают отличительной данную крупу от исходного сырья. Витаминно-минеральный состав представлен в таблице:

Витаминно-минеральный состав представлен в таблице:

Витамины или минералы	Процент от суточной потребности, %
Тиамин, В1	4,0
Рибофлавин, В2	2,0
Пантотеновая кислота, В5	7,0
Пиридоксин, В6	4,0
Никотиновая кислота, РР	5,0
Фолиевая кислота, В9	5,0
Магний, Mg	8,0
Марганец, Mn	30,0
Цинк, Zn	5,0

*Представлены ориентировочные значения для понимания разницы и пользы. Точные данные зависят от места выращивания, времени сбора сырья, способа и технологии получения и других параметров.

Помимо представленных в таблице минералов в булгуре присутствуют медь, калий, фосфор, селен и другие минералы, принимающие участие в протекающих в организме человека биологических процессах. Сравнительно небольшая доля перечисленных компонентов объясняется необходимостью термической обработки, но не делает продукт бесполезным.

Витамины группы В необходимы для нормального функционирования нервной системы, в сочетании с минеральными веществами сокращают выпадение волосяных стержней, способствуют усилению естественного оттенка, предотвращают раннюю седину.

Химический состав характеризуется наличием:

• бетаина;
• сахаров;
• незаменимых аминокислот;
• заменимых аминокислот;
• не перевариваемых пищевых волокон (клетчатки);
• триглицеридов жирных кислот (насыщенных – пальмитиновой, мононенасыщенных – олеиновой, полиненасыщенных – линолевой, линоленовой).

Бетаин способствует уменьшению жирового слоя, наружное использование позволяет предотвратить потерю молекул воды кожей, сахара необходимы для получения энергии, аминокислоты нейтрализуют свободные радикалы, усиливают кровообращение, улучшают работу головного мозга и память. Триглицериды жирных кислот нормализуют уровень холестерина в кровеносной системе, снимают воспаления, клетчатка создает ощущение сытости, выводит шлаки и токсины из кишечника.

Описанные процессы в целом способствуют снижению веса, быстрому насыщению, бодрости, повышению иммунитета.

В булгуре содержится марганец, который положительно влияет на нервную систему