Как правильно почистить и разделать сазана

Не меньше 40 см

Когда‑то сазан был одной из основных промысловых рыб в Белгородской области. Но со временем реки обмелели, появилось много гидротехнических сооружений. Кроме людей, появилось много естественных врагов – рыба вроде судака и сома любит полакомиться его личинками. Потому до крупных особей он редко дорастает. Так, в Белгородском водохранилище выживаемость после нереста – всего 0,002 %.

Поэтому сазанов в нашей области осталось мало, хотя в Красную книгу этот вид пока не занесён. В небольших количествах он встречается в реке Оскол, в Нежеголи, Ворскле, Айдаре.

Чтобы восстановить популяцию, два года назад местные рыбохранители завезли в Белгородское и Старооскольское водохранилища по 300 тыс. мальков сазана. Их специально вырастили в подмосковных питомниках.

Потому рыбакам напоминают: вылавливать можно только сазанов больше 40 см в длину. Если на крючке оказалась рыбка поменьше – её нужно отпустить, иначе такой улов будет считаться браконьерством.

В период нереста рыбачить можно с берега на одну поплавочную или донную удочку. Жерех и судак не должны быть меньше 30 см, лещ и голавль – 20 см, щука – 32 см, сом – 60 см и раки – 10 см. Иначе штраф от 2 до 5 тыс. рублей, да ещё и лодку с удочкой могут отобрать.

Если предку карпа ничего не угрожает, он может прожить аж до 30 лет. Cазан – рыба выносливая, но выжить без помощи человека у нас он не сможет.

Анна Морозова

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.

Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.

Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.

Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как выбирать хорошую рыбу

Если вы выбираете сазана для ужина, обязательно обратите внимание на его качество

Очень важно, чтобы сазан был максимально свежим и не подвергался заморозке. В противном случае его мясо потеряет всю свою нежность и прелесть, и вы получите ничем не примечательную рыбу, к тому же с минимумом полезных свойств сазана

В противном случае его мясо потеряет всю свою нежность и прелесть, и вы получите ничем не примечательную рыбу, к тому же с минимумом полезных свойств сазана.

Правильный выбор сазана

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Перед тем как выбирать рыбу, обязательно обратите внимание на то, как долго она хранится. В любом случае, даже очень тщательно и один раз замороженные продукты не имеют той пользы, которую они имели бы, будучи свежими

Именно поэтому, если у вас есть возможность, покупайте рыбу в свежем виде. Обязательно обратите внимание, чтобы глаза рыбы не были мутными, так как наличие мути свидетельствует о том, что рыба хранилась очень долго и успела здорово испортиться.

Кроме того, чешуя рыбы может содержать незначительное количество слизи, но если ее слишком много, это должно стать поводом для беспокойства, так как говорит о долгом хранении в неправильных условиях

Обязательно при покупке обратите внимание на жабры: у сазана они должны имеет яркий красный цвет, и ни в коем случае не быть окруженными слизью. Яркий цвет и чистота свидетельствует о том, что рыбу поймали недавно, и ее вполне можно употреблять в пищу

Чешуя рыбы должна быть влажной, это свидетельствует о достаточно высоком качестве и свежести.

Поскольку сазан бывает довольно крупным, его очень часто продают не целиком, а разрезав на порционные куски

Чтобы правильно выбрать себе рыбу в такой ситуации, обратите внимание на исходящий от неё запах: он должен быть речным и свежим, ярко выраженным. Попробуйте надавить пальцем на мякоть: если рыба свежая, полученное углубление очень быстро вернется в норму – значит, рыба была поймана совсем недавно

Полезные свойства сазана

По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Средний промысловый сазан весит до 2 кг, но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг и более. В брюшной полости нагульных старых сазанов содержится много жира.

Кулинары жарят и фаршируют сазана, а также готовят из него кушанья под разнообразными соусами.

Рыба сезан содержит немного натрия, поэтому хорошо подходит для бессолевых диет. Сазан содержит калий, фосфор, магний, железо.

Содержание калия и магния в мясе рыбы невелико, но их вполне достаточно во внутренностях. Рыбой, которую едят «целиком» (сардины, шпроты), эта потребность удовлетворяется. А вот железа в сазане довольно высокое количество. Шведские исследования показали, что железодефицитная анемия не может возникнуть при достаточном потреблении рыбы.

Из-за небольшого содержания соединительной ткани рыба легче и быстрее переваривается, чем мясо млекопитающих животных, что важно для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Полезна рыба и детям, и молодым людям, имеющим большую потребность в белке в процессе роста, а также больным

Рыба представляет собой и хороший источник витаминов A, D и группы В. Витамины А и D содержатся прежде всего в печени (рыбий жир), а в жирной рыбе — и в жире тела. Особенно много витаминов группы В содержится в угре и лососевых рыбах.

Опасные свойства сазана

Специалисты не рекомендуют злоупотреблять мясом сазана из-за его неприхотливости в пище. Взрослая особь может питаться в загрязненных водоемах, при этом она ест все подряд, в том числе и червей, моллюсков, личинок насекомых. Это приводит к тому, что в мясе этой рыбы накапливаются вредные вещества.

Кроме этого, возможно возникновение аллергии на данный вид рыбы

Поэтому особенно важно вводить с осторожностью мясо сазана в свой рацион кормящим мамам, чтобы не вызвать аллергическую реакцию у ребенка

https://youtube.com/watch?v=_ycuS_K5Zro

Самый вкусный рецепт приготовления сазана – в духовке, с овощами и лимоном.

Как выглядит сазан и где он обитает?

Сазан считается пресноводным представителем семейства карповых, хотя его также можно найти в таких морях, как Черное, Азовское, Каспийское и другие. Его основной средой обитания являются реки, пруды, водохранилища и озера. Его можно найти на Дальнем Востоке, в Средней Азии и на Камчатке. Он не любит быстрых течений и предпочитает жить в одном месте, где много растительной пищи, но он не будет отказываться от яиц от другой рыбы или земноводных.

Нетрудно узнать сазана по ее запоминающейся внешности. Имеет красивые «золотые» чешуи с голубоватым оттенком. Вес легче на животе и темнее на спине.

Особенности обыкновенного карпа:

• У чешуек есть своеобразный орнамент, и у каждого из них есть свой: у основания есть темное пятно, а край окружен темной полосой. Таким образом, тело карпа покрывается специфическим ромбическим рисунком.
• Голова карпа большая, с выдвинутой мордой и маленькими глазками. Имеет усы, расположенные с обеих сторон верхней губы.

Это стоит знать! У плавников сазана есть шипы. Они колючие с неровными краями, поэтому будьте осторожны при чистке рыбы.

В длину рыбы достигают в среднем 30 см, но иногда они вырастают до метра. Это редко, но бывает и так. Максимальные параметры рыбы: длина — 100 см; вес 40 кг. Если говорить об обычных рыбах, то они весят не более 3 кг, а их длина не превышает 40 см.

Виды карпа

Существует два основных подтипа карпа:

• амурский;
• европейский.

Первый вид встречается в водах Дальнего Востока и Южной Азии, второй — обитает в морских бассейнах, таких как Аральское и Каспийское моря.

В чем разница между сазаном и карпом

Есть несколько особенностей домашнего карпа. Они могут быть чешуйчатыми или полностью «голыми», т.е. без чешуи. Могут быть виды, которые наполовину чешуйчатые. Чешуйчатые карпы полностью чешуйчатые.

Голая рыба не имеет чешуи. Эти карпы называются кожаными, потому что их тела покрыты только кожей.

Есть зеркальные рыбы, которые имеют большие чешуйки. Карпов так называют, потому что чешуя похожа на маленькую зеркальную рыбку.

Состав

Сазан имеет исключительный состав. В нем есть практически все нужные для здоровья человека витамины, макро- и микроэлементы. Так, в 100 г рыбы содержатся следующие витамины:

• РР – 31 мкг;
• В1 – 8.5-9.0 мкг;
• В2 – 6.5-6.8 мкг;
• Е – 3.0-3.3 мкг;
• С – 1.5-1.8 мкг;
• А – 1.0-1.2 мкг.

А также минеральные вещества:

• хром – 105-115 мкг;
• фосфор – 25.0-27.5 мкг;
• сера – 10.8-18.6 мкг;
• калий – 11.1-11.3 мкг;
• фтор – 10.5-10.9 мкг;
• хлор – 6.9-7.3 мкг;
• магний – 6.3-6.6 мкг;
• натрий – 4.2-4.5 мкг;
• кальций – 3.1-3.4 мкг;
• железо – 3.0-3.4 мкг.

Исходя из предложенных цифр становится очевидно, что сазан в большей степени богат фосфором и ниацином РР, которые требуются организму для поддержания нормального уровня гемоглобина, улучшения структуры кожных покровов, мышц и костной системы

Привлекает особое внимание и содержание хрома

Помимо микроэлементов, в состав мякоти сазана входят и жирные омега-3 кислоты, которые способствуют повышению активности головного мозга, нормализации деятельности сердца и сосудов, а также улучшают эмоциональный фон. Все перечисленные вещества принимают непосредственное участие в развитии и функционировании иммунитета детей и взрослых, мобилизуя его внутренние силы для сопротивления вирусным и бактериальным инфекциям.

Алиментарные заболевания

В индустриальной аквакультуре с переходом на высокоинтенсивные формы выращивания рыбы (в садках, бассейнах и т.д.) ущерб причиняют алиментарные болезни. Они подразделяются на 2 группы. К первой относят болезни, связанные с использованием несбалансированных комбикормов по жировому, белковому, углеводному, минеральному и витаминному составу. Вторая группа объединяет заболевания, возникающие у рыб в результате потребления недоброкачественных кормов, обсемененных микроорганизмами (бактериями или грибами), продуктами их жизнедеятельности или содержащих окисленные жиры. Алиментарные болезни встречаются у рыб разных видов и возрастов. Они снижают темп роста рыб и могут вызывать их гибель. Особенности их проявления требуют не только общих, но и специальных подходов к их профилактике.

Как правильно подготовить сазана к засолке?

Замороженную рыбу следует разморозить при комнатной температуре. Но лучше всего использовать свежего сазана. Затем продукт рекомендуют промыть под проточной холодной водой. Далее процесс подготовки разнится в зависимости от способа засолки:

• оставьте тушки целыми;
• очистите рыбу от шелухи. После этого отрежьте голову, хвост и плавники. Затем еще раз ополосните тушку. Теперь сделайте надрез вдоль спинного плавника и удалите его. Брюшко оставьте целым. Со стороны спины выньте позвоночник и выпотрошите сазана. Удалите кости. Снова помойте рыбу и хорошо обсушите.

Сухой способ посола сазана

Понадобится деревянная посуда. В дне и по бокам необходимо, чтобы были щели либо отверстия. В емкость положите чистое хлопчатобумажное полотно. Насыпьте немного обычной поваренной соли (не йодированной). Теперь кладите целые тушки сазана слоем в одну рыбу. Посыпьте солью. И так до тех пор, пока не закончится основной продукт

Важно, чтобы сазан был равномерно покрыт солью и не забудьте насыпать ее в рот и жабры. Сверху поставьте гнет

Уберите в прохладное место.

Соль будет забирать влагу у рыбы, а образовывающийся рассол уйдет через отверстия, поэтому способ и называется сухим. Выдерживайте тушки от 3-5 дней. После этого вынимайте, мойте и отмачивайте 2-3 часа в холодной воде. Теперь можно вывешивать в темном месте на сквозняке.

Мокрый способ посола сазана

Возьмите большую чистую и сухую эмалированную емкость. На дно насыпьте несколько столовых ложек соли. Кладите целые тушки. Сверху соль. Затем рыба. Можно просто перемешать сазана с солью. Поставьте гнет и уберите в прохладное место на 4-5 дней. Рыба будет солиться в рассоле, который образуется уже через день. Затем выньте, обмойте и вымочите несколько часов (3-4) в холодной воде. Вывешивайте в тени на сквозняке.

Для того чтобы засолить сазана сухим либо мокрым способом следует придерживаться такой пропорции: 5 кг рыбы : 0,8-1 кг соли.

Солим филе сазана

В этом случае возьмите подготовленное филе сазана без костей. С обеих сторон натрите рыбу солью (не очень обильно). Очистите несколько зубочков чеснока (кладите овощ по вкусу). Вымойте их и выдавите через пресс. Теперь натрите чесноком и мякоть и кожу. Затем присыпьте все свежемолотым черным перцем и положите несколько листочков лаврового листа. И на кожу и на мякоть кладите бумагу (для выпечки). У вас получится так называемый бутерброд. Должно быть так: бумага : специи : рыба : специи : бумага. После этого, начиная со стороны головы, сверните филе рулетом.

Далее уберите в холодильник на 2-3 дня. Потом выньте, ополосните холодной водой, обсушите. Вяльте 1-2 дня. Можно сразу подавать к столу, однако, опытные кулинары рекомендуют выдержать засоленного таким способом сазана еще один день в холодильнике перед употреблением.

Как правильно пожарить

Самый простой способ приготовить жереха – пожарить его на сковородке с маслом. Получается очень вкусно и к тому же быстро. Для рецепта понадобится минимум ингредиентов, но вы можете добавить другие.

• средняя тушка жереха;
• ч.л. соли;
• ½ лимона;
• специи;
• масло растительное для жарки.

Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите внутренности, промойте водой. Удалите жабры, чтобы мясо не горчило, или отрежьте голову вовсе. На боках сделайте неглубокие надрезы ножом крест-накрест, они нужны, чтобы мясо равномернее прожарилось.

Тушку промокните сухими салфетками от излишков влаги, натрите снаружи и внутри солью со специями, хорошо подходят тмин, розмарин, кориандр, тимьян, молотый черный перец. Выдавите лимонный сок, чтобы нейтрализовать рыбный запах при готовке.

Плесните в сковородку немного масла, поставьте его нагреваться на средний огонь. Как только поверхность разогреется, аккуратно переложите рыбку в сковородку и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Полное время приготовления занимает 10-12 минут. Затем, как только образуется румяная корочка, накройте сковородку крышкой, сделайте огонь минимальным и продолжайте готовить еще 5 минут.

Готовый жерех промокните от масла салфетками и подавайте к столу в горячем виде с рисом или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Самый крупный

В мире существует много примеров поимки сазанов с рекордным весом. Однако, есть один рекорд, который по сей день побить не может никто. В 1937 году в Бельгии на удочку клюнул карп весом 190 кг и длиной 3,5 метра. На время поимки он оказался довольно взрослой, тридцатилетней особью. Из-за возраста он был очень спокоен и не сопротивлялся. После вылова рыба жила еще 9 лет в небольшом водоеме.

В России самого огромного сазана выловили в 18 веке на реке Воронеж. Рыбка весила около 70 кг. и была 1 метр в длину. Попалась она в большой невод. Но тогда рекорд не был официально зафиксирован. Рекорд был установлен в 1996 году на реке Волга в Лебедянском уезде. Весила поимка 48 кг. Из года в год все реже встречается информация о ловле сазана больше 10 кг. Для того, чтобы исправить сложившуюся ситуацию, советуют рыбалку по правилу «Поймал — отпусти». Только рыбка сможет достигнуть своего максимального размера.

Особенности и ценность карпа

Карп — искусственно выведенная разновидность рыб, прародителем которой является сазан. Слово «карп» пришло с греческого языка и переводится как плод. И неспроста: одна самка даёт до 1,5 млн икринок. Первыми разведением одомашненного сазана занялись китайцы. Историки считают, что в пищу эту рыбу начали использовать ещё в 1000 году до н. э. Блюда из карпа стали любимым угощением для китайских императоров. Позже рыбу стали разводить и в других странах Азии, Европе.

Мясо карпа имеет огромную пользу для организма. Оно очень нежное и сладковатое на вкус

Содержание жира в мышечной ткани рыбы ниже, чем в постном мясе говядины, что важно для людей, соблюдающих низкожировую диету, а также для детей и спортсменов. Карп — источник многих важных питательных веществ, белков и омега-3 жирных кислот

Эти ненасыщенные кислоты оказывают положительное действие на сердечные функции и способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Ещё одной особенностью карпа считается его лёгкая усвояемость, благодаря особой структуре мышечных волокон.

На выращивание карпа в искусственных водоёмах уходит три или четыре года. Трёхлетние особи достигают веса около 2 кг, а четырёхлетние весят более 2,5 кг.

Карп — это одомашненная форма сазана

Советы по выбору качественной рыбы

Свежий карп чистится легче. Если вы покупаете рыбу в магазине или на рынке, старайтесь брать из аквариума. Умертвить её можно сильным ударом по голове в точку, расположенную немного выше уровня глаз, или просто отрезав голову (если вы не собираетесь запекать карпа целиком). Существует и более гуманный способ умерщвления рыбы — положите её на час в морозильную камеру, и она уснёт.
Если у вас нет возможности купить живую рыбу, лучше выбрать свежую охлаждённую, так как при оттаивании замороженная рыба теряет большое количество минеральных веществ. При покупке свежей рыбы выбирайте экземпляр с головой

Только так вы сможете убедиться в её свежести.

Перед покупкой загляните рыбе в глаза: у свежей они должны быть яркими слегка влажными и выпуклыми.
Не забудьте осмотреть жабры и отдайте предпочтение экземпляру с чистыми, яркими и красными жабрами.
Тело свежей рыбы довольно эластичное, без белого налёта и подсохших корок, а хвост должен свободно свисать с ладони.
При покупке замороженного карпа, обратите внимание на его глазурь. Если рыба была правильно заморожена и хранилась при соблюдении всех необходимых условий, глазурь на ней должна быть ровной, без присутствия трещин

Если же карп был заморожен при помощи сухой заморозки, то тушка должна быть гладкой и твёрдой, без наличия льда.

Оттаивать замороженную рыбу лучше всего в воде комнатной температуры. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ при оттаивании, добавьте в воду поваренную соль (7—10 г на 1 л воды).

Глаза свежей рыбы должны быть выпуклыми и слегка влажными, а тушка упругой, без белого налёта и засохших корок

Морская или речная

Сазан относится к пресноводным рыбам, но некоторые подвиды способны к миграции, могут приспособиться к морской среде и часто встречаются в опресненных участках морей, так неоднократно подтверждалось их присутствие в местах слияния рек с Каспийским и Аральским морями, поэтому подвиды относят:

• к отряду оседлых – среда обитания ограничивается родным водоемом, живет на одном месте;
• к отряду полупроходных – перемещаются во время нереста.

Привычная среда обитания для обыкновенного сазана это реки, водоемы имеющие спокойное течение, с бугристым рельефом обилием холмиков, ям, валунов, дна устланного толстым слоем ила, коряг, стволов деревьев.

Днем, сазан в реках или других водоемах предпочитает держаться на глубине в состоянии покоя, но дает себя ловить, а с приходом ночи его активность возрастает.

В жару рыба держится вблизи тенистых заводей на глубине до трех метров, ближе к водным растениям – камышам, кувшинкам и только с наступлением вечерних сумерек подплывает к мелководью.

Во время осеннего похолодания, когда температура воды опускается, сазан где обитает там и уходит на дно, зарывается в илистое отложение, обеспечивая себе убежище для спячки. В таком состоянии он находится до начала паводков – зимой её можно не ловить.

Описание и образ жизни сазана

Сазан

карплеща

Спинной плавник очень широк, шире, чем у других карповых, и занимает почти всю заднюю половину спины, цветом темно-серый. Кроме ширины, он отличается очень крепким пилообразным, зазубренным передним лучом. Такой луч имеет спинной плавник мирона-усача, но у сазана такое же строение имеет и передний луч заднепроходного плавника. Все нижние плавники серовато-фиолетового цвета, хвостовой — красно-бурый, глаза золотистые.

Сазан достигают иногда огромных размеров, как ни одна из других карповых рыб, и глубокой старости. Самый большой из современных нам сазанов имел 55 кг. Что речной карп и сом — коренные жители Юго-Восточной Европы и Средней Азии, вообще стран с высокой летней и сравнительно низкой зимней температурой — косвенно доказывается высокой температурой, необходимой для нереста и развития икры этих рыб, а также их глубоким зимним сном. Сазан нерестится очень поздно, иногда даже позднее сома, линя и карася и, подобно этим рыбам, проявляет большую чувствительность к низкой температуре, еще с осени залегая на зимовку и переставая кормиться до окончательного вскрытия вод. Из своего оцепенения сазан выходит только с ледоходом, на юге — в марте, а в средней России — в апреле. Первое время он, впрочем, ничем о себе не заявляет и почти не удаляется от своих зимних становищ, но с прибылью воды подымается кверху, хотя на небольшие расстояния, а когда вода зальет луга, выходит на пойму для нереста и для жировки.

Главный корм этих рыб — весной и в начале лета — молодые побеги камыша (Typha) и некоторых других водяных растений. Камыш, надо полагать, составляет одно из необходимых условий благоденствия карпов, доставляя пищу и защиту, и где его нет, там они вряд ли могут жить в большом количестве. Нежные, сочные и сладкие побеги этого растения карпы предпочитают другим и весьма охотно обсасывают, обгладывают их, пока еще не загрубели, что бывает в средней России до конца, а в южной до начала июня.

Интересные факты о сазане

• Самый большой сазан пойманный в России весил 48 кг. Рекордный экземпляр был пойман в Волге.
• Сазан внесен в список инвазивных организмов, так как в большинстве случаев интродукция вида в новые места обитания негативно сказывается на экосистеме самих водоемов и близлежащих территорий. Активно размножающийся сазан со временем вытесняет коренных жителей рек и озер, значительно сокращая их популяции.
• Мясо сазана имеет характерный насыщенный вкус, поэтому для приготовления рекомендуется использовать приправы: черный и белый перец, розмарин, эстрагон, майоран.
• Сазан — умная рыба. Так, живущие в прудах Версальского дворца карпы приучились дергать за привязанную к звонку веревку, сообщая о том, что они проголодались.