Как жарить стейки на сковороде

Cекрет прикосновения

Мало просто дотронуться пальцем к стейку, важно знать, какие ощущения за этим последуют. Притроньтесь правой рукой к коже, под большим пальцем левой

Она очень мягкая — запомните насколько. Оно соответствует Rare. Теперь соедините указательный палец левой руки с большим таким образом, чтобы получился жест “окей”. Кожа натянется, станет жестче.

Меняйте пальцы — вместо указательного используйте средний, безымянный, мизинец. Кожа будет натягиваться еще больше, пока не станет очень жесткой.

Чтобы наловчиться, чаще упражняйтесь с пальцами, пока разница не станет очевидной. Затем примените это на практике, по аналогии с мясом. Почувствовав, что оно достигло требуемой жесткости, снимите его с огня и подождите пару минут.

Так вы освоите самую главную хитрость грамотного приготовления вкусного мяса. Теперь можно готовить новые кулинарные шедевры, экспериментировать с разными частями говядины, соусами, заправками. Вскоре вы не хуже Гордона Рамзи!

Стейк из говядины с салатом Капоната

Ингредиенты:

• Говяжий стейк – 800г.
• Сухое красное вино – 0,5 стакана.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Тимьян –1 чайная ложка.
• Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

• Оливковое масло – 1 столовая ложка.
• Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Баклажан кубиками – 1 шт.
• Красный перец кубиками – 2 шт.
• Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.
• Винный уксус – четверть стакана.
• Сахарная пудра – 2 столовые ложки.
• Каперсы – четверть стакана.
• Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.
• Зелень.

Приготовление:

1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Стейк и овощи — классическое сочетание

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!

Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем

Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.

Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.

Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.

Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.

Как-то давно я купила этот термометр для мяса и просто в него влюбилась. Отличный и незаменимый помощник на кухне. Не боится воды и можно крепить на дверцу холодильника – задняя крышка у него намагничена. Есть кольцо чтобы повесить с другими вашими девайсами на кухне.

Имея под рукой термометр для измерения температуры стейка вы быстро оцените его пользу. С ним приготовление стейка будет существенно легче. Это еще и крошечный, но очень важный секрет вкусного стейка. Гости часто спрашивают, как-так у меня получается всегда с математической точностью сделать прожарку, как на заказ? А я улыбаюсь и тихонько тискаю в кармане фартука мой любимый термометр.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

• Говядина тонкая – 800-900 г.
• Яйца – 4 шт.
• Молоко – 1/2 стакана.
• Соль – 1/2 чайной ложки.
• Черный перец – 1/4 чайной ложки.
• Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
• Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк в панировке? Почему бы и нет!

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Что еще надо знать о стейках?

После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.

1. Не забудь дать мясу прогреться

Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.

Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.

2. Следи за температурой сковороды

К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.

Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.

3. Не спеши резать стейк после его приготовления

Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.

Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет запечатать мясо, сохранив все соки внутри.

Ингредиенты:

• Стейк – 1 порция.
• Оливковое масло.
• Морская соль и свежемолотый черный перец.
• Зелень (по желанию).

Приготовление:

1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями. Хотя здесь мнения разделяются. Одни повара предпочитают солить мясо сразу, другие – в конце жарки
2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
4. Поместить на тарелку и дать блюду «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Аппетитный стейк на сковороде

Какие виды стейков из говядины существуют

Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.

Рибай

Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.

Знаете ли вы? Мраморность мяса определяют жировые прослойки внутри, которые напоминают мрамор.

Клаб-стейк

Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.

Стриплойн

Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.

При готовке стейка полосу жира необходимо срезать.

Ти-боун

Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.

Портерхаус

Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.

Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».

Филе-миньон

Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.

Шатобриан

Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».

Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид	Особенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)	Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн	Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот	Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бон	Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус	Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк	Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк	Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

В чем опасность сильной прожарки

Врачи из Республиканского научно-исследовательского института гастроэнтерологии в Минске считают, что могут возникнуть проблемы со здоровьем, если постоянно увлекаться жареным мясом, особенно стейками степени готовности Medium Well и Well Done. Эти два вида блюда предусматривают наличие текстуры мяса определенной жесткости. Особенно это касается степени Well Done — такой стейк часто даже именуют «подошвой». Для желудка и особенно слабого подобное жесткое мясо может быть вредным и даже способно спровоцировать предгастрит с сильными болями. Пережаренные органические соединения, в том числе и волокна говядины, в большом количестве содержат в себе канцерогены. Ученые из американского Национального института онкологии давно определили, что их скопление в организме повышает вероятность образования злокачественных опухолей. И скорость развития онкологического процесса порой зависит не от состояния здоровья человека, а от длительности воздействия канцерогенных веществ на его организм. Не только жирная жареная свинина, но и говядина, приготовленная в степени Medium Well и Well Done, — это источник «плохого» холестерина. Еще много лет назад на Симпозиуме Американского кардиологического центра в Сан-Диего были приведены доказательства, что на основе любого пережаренного мяса в организме человека активно синтезируется органическое, полициклическое, липофильное соединение, способное откладываться внутри стенок кровеносной системы. Наиболее опасным кардиологи посчитали возникновение холестериновых бляшек в коронарных сосудах, поскольку задержка кровотока провоцирует инфаркты — недостаточность питания сердечной мышцы. И такого рода патологии могут иметь смертельные последствия. Поэтому наиболее здоровыми блюдами из всех видов жареной говядины британские диетологи из Имперского колледжа Лондона называют стейки степеней готовности Rare, Medium Rare, Medium и Medium Well.

5

Wow

3

Love

2

Yay

2

Poop

1

Heart

1

Sad

Haha

Angry

Альтернативные стейки

Представленные виды стейков ‒ говяжьи кусочки, что ранее не задействовали для готовки полноценных стейков. Хозяйки делали из мяса фарш, запекали, тушили с овощами. Жесткость мяса шефы рекомендуют исправить приготовлением специальных маринадов, которые немного размягчают плотные волокна.

Скерт-стейк

Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.

Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.

Мачете

Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.

Фланк-стейк

Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.

Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:

• Применение соуса чимичурри.
• Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.

Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.

Стейк мясника

Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.

Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.

Топ-блейд

Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.

Флэт-айрон

Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.

Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.

Денвер

Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.

Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут

Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут

Вегас-стрип

Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический «Нью-Йорк», но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.

Пиканья

Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.

Готовим с учетом следующих рекомендаций:

• Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
• На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.

Степень прожарки от 55 до 65 градусов.

Сирлойн

Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.

Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.

Рамп-стейк

Рамп-стейк ‒ задняя часть бычка, которая отличается достаточной жесткостью (это «рабочие» мышцы животного). Поэтому перед готовкой хозяйкам потребуется промариновать мясо на протяжении 4-8 часов. За основу шефы рекомендуют взять терияки, вино, цитрусовые. Жарят на сковороде по 2-3 минуты, переворачивая, после чего мясо должно «отдохнуть». Повара советуют среднюю степень прожарки.

При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.

Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять «доходить» до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

Какие виды прожарки мяса бывают

Прежде всего, стоит разобраться в классификации видов прожарки. Свои любители и категоричные противники есть у каждой. Существуют даже заведения, где готовят даже Well Done, а есть и такие, где признают только Rare. Если в меню этой информации нет, поинтересуйтесь степенью прожарки у официанта.

Степени прожарки мяса:

Blue rare — это сырой стейк, прогретый 1-2 минуты до 40-46°C. В Украине его часто называют “сырой мясо”, который могут оценить разве что гурманы;

• Прожарка rare — обжаренный стейк с наружи и сырой внутри, жарится 2-3 минуты при 200 °C, прогревается до 49-55°C.

• Medium rare — не слишком мягкое, но не слишком жесткое. Готовится до 55°C. Многие кулинары считают, что только так удается раскрыть все свойства говядины. Она получается сочной и ароматной;

• Medium стейк — температура внутри куска 60°C.Говядина уже розового оттенка внутри и с аппетитной корочкой с наружи. Самый распространенный вариант, так как мясо мягкое, при нажатии дает сок, очень вкусное;

• Medium Well прожарка стейка — хорошо прожарен, почти без сока, темно-коричневого цвета, доводится до 65 °C

• Well Done прожарка — мясо достигает температуры более 70°C. Рестораны, специализирующиеся на мясных блюдах, такие стейки не подают. Они считаются испорченными, из-за жесткости их даже сравнивают с подошвой. Но есть и любители.

Что важно знать? Для Рибай стейка сухой и влажной ферментации, рекомендуется степень прожарки medium rare или medium, для стейков Стриплойн (Нью-Йорк), Медальоны (Филе-Миньон) — medium rare. Чем дольше вы готовите, и чем сильнее огонь, тем больше жидкости испарится в процессе, от чего зависит итоговая мягкость

Чем дольше вы готовите, и чем сильнее огонь, тем больше жидкости испарится в процессе, от чего зависит итоговая мягкость.

Контролировать внутреннюю температуру в процессе поможет специальный кулинарный термометр, оснащенный тонкой иглой. Она аккуратно проткнет корочку, не навредив целостности стейка. Избегайте контакта с костью, чтобы результат был достоверным.

Снимайте стейк, когда уровень почти достигнет требуемого. За несколько минут он “дойдет”, и внутренняя температура еще поднимется.

Учтите, что даже шеф-повар дорогого ресторана может приготовить не вкусное мясо. Очень многое здесь зависит от изначального качества говядины. Заказывайте в “SteakHouse”, экспериментируйте со степенью прожарки, и все получится!

5 Medium Well

Русское название: «Хорошо прожаренный»

В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.

Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.

Способ приготовления:

Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.