Долма из виноградных листьев

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

• 5 лимонов
• 5 яиц
• 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
• ½ чайной ложки соли (для крема)
• чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли

Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус

Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

Заморозка виноградных листьев

Промытые и просушенные листья собрать в стопки по 15-20 штук, разложить на столе на пленке, плотно завернуть. Стараться скатать так, чтобы внутри этих «роллов» не осталось воздуха.

Заготовки положить в морозилку

Листья становятся очень хрупкими, поэтому размораживать их нужно очень осторожно

В холодильной камере виноградные заготовки хранятся до полугода.

Засолка виноградных листьев

Способ первый – в бутылках

Для этого варианта берут только самые молодые листочки – те, что растут на кончике лозы. Еще понадобятся чистые и сухие пластиковые бутылки, узкая скалка.

Листья промыть, отбросить на дуршлаг. Когда они высохнут, приступить к засолке.

Листья нужно аккуратно, можно по одной штуке, сложить внутрь бутылки. Они должны быть хорошо утрамбованы, для чего и нужна скалка, — чтобы не оставалось свободных пространств.

Когда емкость будет полна, насыпать соли. Она должна вся остаться в районе горлышка и не осыпаться вниз, если листья хорошо были утрамбованы.

Достают листья, отрезав ножом дно бутылки.

Способ второй – в банке

Потребуется: банка 0,5 л, по чайной ложке соли и сухой горчицы, перец горошком.

Листья очистить от черенков, промыть, обдать кипятком. Остудить и дать обсохнуть. Разделить по стопкам, примерно по 10 шт в каждой. Свернуть рулончиками или конвертиками. Уложить в банку, присыпав сверху горчицей, солью и перцем. Налить кипятка и закрыть крышкой.

Банку перевернуть крышкой вниз, поставить в кладовку, можно на пол в любой комнате.

Перед использованием в пищу листья нужно вымочить – в пресной воде, в пределах 2-х часов.

Маринование виноградных листьев

Потребуется: листья молодые белого винограда, литр воды, ложка песка сахарного, пол ложки крупной соли, две ложки уксуса.

Листья промыть под проточной прохладной водой. Дать обсохнуть. Разложить на стопки по 10 шт, скрутить в рулоны. Переложить в небольшие стерилизованные банки.

Приготовить кипяток. Налить его в банки, дать постоять до 3-х минут, затем слить. Проделать все это еще раз, но уже на 2 минуты. Снова воду слить.

Приготовить маринад: в подогретую воду налить уксус, добавить соль с сахаром, довести до кипения.

Залить маринад в банки.

Провести стерилизацию банок, закрыть их крышками. Поставить заготовки в подходящее место.

Перед использованием листья промывают и вымачивают 10 минут в горячей воде. При нормальных условиях маринованные виноградные листья хранятся до 2-х лет.

• Погадаем бесплатно
• Гадание онлайн
• Любима ли ты?
• Правдивое гадание

Заготовленные листья винограда не теряют своих полезных свойств. Так что зимой долма – не только деликатес, но полезная и здоровая пища.

Автор статьи: Зелянина Елена

Заготовка листьев методом соления

Заготавливать на зиму листья винограда можно солением и маринованием. Последний способ немного специфичен, так как при использовании уксусной кислоты теряется индивидуальный виноградный вкус и запах.

А вот способ засолки листьев получил наибольшую популярность у домашних кулинаров. Ее производят несколькими способами. Для непродолжительного хранения и быстрого использования применяют 10% солевой раствор. Заготовку можно хранить в холодильнике или погребе.

Банки с листьями укупоривают полиэтиленовыми крышками. Перед использованием данной заготовки сливают базовый рассол и помещают листья на 2 часа в чистую воду. Затем промывают и готовят долму.

Чтобы сохранить виноградную заготовку длительное время, используют раствор соли с концентрацией 2-3%. Предварительно уложенные в банки трубочки из листьев обдают кипятком, выдерживают некоторое время, сливают жидкость.

Второй раз заливают кипящим соленым рассолом и закатывают жестяными крышками. Перед использовании данной заготовки промывать листья не требуется. Их можно сразу начинять фаршем для долмы. Данная заготовка прекрасно сохраняется в подвале или комнатных условиях в течение нескольких лет. Но злоупотреблять временем хранения не стоит, так как постепенно теряются цвет и вкус листьев.

Какие листья можно использовать для долмы

Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.

Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.

Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев

Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:

• засолка;
• маринование;
• заморозка;
• консервирование.

Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.

Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.

Выбираем виноградные листья

Основной начинкой для долмы является фарш.

Долма обычно готовится из свежих виноградных листьев размером не больше ладони. Они отличаются нежным и ароматным вкусом, а большие листы, как правило, жесткие и темные. Выбирая листья для блюда, отложите все крупные и грубоватые на ощупь. Потом аккуратно попеременно их вымойте в глубокой миске, меняя воду

Действуйте осторожно, не допуская повреждений хрупких листочков. Промыв все листья, необходимо опустить их в кипяток минут на 5, так они будут пластичными и в них удобно будет завернуть начинку

Оставляем листья просушиться после кипяченой воды, лишняя влага ни к чему, даем остыть. Затем чуть вырезаем ножку у основания листа и толстые прожилки. Подготовительные работы окончены.

Если вы относитесь к ним с виноградной лозой, культивируемой звуками, остерегайтесь, чтобы они могли окрашивать гипс на синем. Профилактика заключается в выращивании лоз на подходящих солнечных местах, где нет сильной и частой летней росы, и держать кусты яркими, воздушными. Убылы и сорта для этого заболевания были улучшены, например, Кристалл.
. Это грибковое расстройство чаще всего поражает лозы чаще при более высоких температурах и влажности, и если кусты не достаточно воздушные. Мухесса атакует листья и молодые побеги, которые покрывают серое грибковое покрытие, а затем высыхают, ягоды разрываются.

Еще один способ приготовления долмы – из консервированных (маринованных) виноградных листьев. Для их приготовления аналогично нужно провести отбор свежих листочков. Промыть и окунуть в кастрюлю с горячей водой на несколько минут. Затем дать немного остыть и сложить небольшими стопками. Стопки свернуть в рулончики и уложить вертикально в стеклянную банку. Отдельно приготовить рассол: на 600 мл кипяченой воды 1 столовая ложка соли. Залить им виноградные листья.

Предотвращение является хорошей средой обитания для виноградных лоз, сохраняя достаточное количество кустарников и достаточного количества калия в питании. Распыление можно повторить до цветения, а затем во время нанесения плода.
. Серные фунгициды очень эффективны против паддока виноградной лозы, но не должны применяться за два месяца до сбора урожая.

Серая плесень деградирует виноград

Регенерация азота в лозах вызывает большую восприимчивость к грибковым заболеваниям и обморожению. Наибольший урон вызывает виноград во время созревания, который гниет и деградирует. Во время образования винограда к этому грибу применяются фунгициды, такие как лекарственный ипродион или толуфлуанид.

• Целесообразно добавить смачивающий агент, такой как банку.
• Более восприимчивыми являются сорта, чьи ягоды имеют мягкую кожуру.

Профилактические меры также подходят для виноградников, поддержания достаточно воздушных кустов и подходящего питания.

Бульон или заливка

Достоин отдельного внимания и этот ингредиент блюда. Долму можно сделать в обычной воде – самый простой способ. Либо же использовать специально сваренный бульон, овощной или мясной. По желанию готовят заливку: в бульон добавляют сметану, томатную пасту по вкусу.

Чрезмерный азот стимулирует болезнь, а, наоборот, достаточно кальция, магния и калия. Если листья желтеют, на них появляются зеленые светлые желтые пятна, возможно, вирус мозаики атаковал виноград. Если кусты сильно атакованы, листья полностью желтоватые, виноградная лоза не расцветает, и через несколько лет она умирает.

Болезнь передает сосать насекомых, но также здоровый кустарник может заразить рыло или зерно от больной виноградной лозы.

• К сожалению, нет эффективной защиты от вирусных заболеваний.
• Нарушенные кусты должны быть немедленно отброшены.
• Предотвращение — это тщательная проверка посаженных саженцев.

Другие вирусные заболевания, которые могут атаковать виноград, включают завиток. Это проявляется ленточными червями и преждевременным падением листьев, низкой плодовитостью и полным увяданием. Меры против этого заболевания совпадают с мозаикой.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Сухое консервирование

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Заморозка

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.

Маринование

Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

Засолка, как засолить виноградные листья

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем. Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Долма (толма) из виноградных листьев по-грузински

В Грузии долму называют «толма». Готовится она абсолютно также, как и голубцы, только вместо капусты используются свежие, маринованные, или соленые виноградные листья.

В первом случае листочки выбирают обязательно молоденькие, нежно-зеленого оттенка. Во втором – их предварительно вымачивают в прохладной воде, чтобы смыть излишки соли. Ну, а в третьем варианте, просто слегка промывают водой.

К тому же, какое грузинское блюдо без специй? Обязательно в фарш добавляют хмели-сунели, кинзу, молотые перцы и свежий чеснок.

Нам понадобится:

• Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
• Виноградный лист – 60-80 шт.
• Зубчик чеснока – 4 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Рис круглозерный – 5 ст. л.
• Хмели-сунели – 1,5 ч. л.
• Молотый черный и красный жгучий перцы, сушеная кинза, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятить в удобной кастрюльке воду, слегка ее подсолить и отправить в нее на 3 минутки вариться хорошо промытые листики винограда, предварительно избавленные от черешков. Переваривать их не стоит, чтобы они не превратились в быстро рвущуюся мочалку.

Они должны стать чуть более мягкими, но при этом сохранять свою упругость.

2. Откинуть листья на дуршлаг, чтобы избавить их от кипятка. После чего прямо в нем опустить на пару минут в емкость с холодной водой и немного поболтать вверх-вниз и в стороны, как бы промывая. Потом приподнять над жидкостью и поставить в удобное положение, чтобы дать стечь капелькам.

3. Рис перебрать, чтобы удалить случайные камешки или подпорченные крупинки. Тщательно промыть под проточной струей до появления чистой воды, удаляя избыточную мучку. Отправить в кастрюльку и залить слегка подсоленной водой в количестве, превышающем на два пальца слой крупы.

Довести до кипения и отваривать около пяти минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть, чтобы получился полу-готовый рассыпчатый продукт.

4. Можно приступить к приготовлению вкусной начинки. Сначала пропустить через мясорубку мясо без каких-либо прожилок и костей. Затем можно следом перемолоть и лук, но лучше его вместе с чесноком покрошить максимально мелкими кусочками при помощи ножа.

5. В мясной фарш высыпать луково-чесночную нарезку и остывший рассыпчатый рис. Обязательно сдобрить молотыми черным и красным жгучими перцами, приправить хмели-сунели и сушеной кинзой. Не забыть подсолить, чтобы долма не получилась пресной и безвкусной.

6. Получившуюся сборную комбинацию из приправ, риса и фарша хорошенько перемешать до практически однородной массы. Можно ее даже слегка отбить. А потом отправить начинку на полчаса в холодильник, чтобы структура стала чуть более вязкой.

7. Выкладывать начинку по паре чайных ложечек на более матовую прожилистую сторону листика. Сворачивать свободные краешки в форме раскрытого конвертика, а потом скатывать его трубочкой по «клапану», чтобы получалась аккуратная «сигара».

8. Глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, а лучше казанок, выстелить слоем виноградных листьев. На них уложить долму, стараясь размещать ее как можно плотнее и шовчиками вниз. Залить водой или бульоном, чтобы жидкости хватило для тушения, и поставить на плиту, выставив средний нагрев конфорки.

9. Прикрыть сверху плоской тарелкой или кругом от пароварки, чтобы прижать содержимое. После закипания выставить минимальный огонь и тушить около 45 минут. Крышкой обычно не закрывают, чтобы жидкость свободно выходила и своим паром томила содержимое.

Готовое блюдо выложить красивой горкой на большой поднос или разложить на порционные тарелки. Полить сметаной или же соусом из йогурта с чесноком и специями.

Для долмы с уксусом

Листья винограда для долмы можно замариновать на зиму в домашних условиях простым способом.

Необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• 120 молодых виноградных листочков;
• 1 столовая ложка сахара;
• 200 мл белого винного уксуса;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 л воды.

Поэтапное приготовление:

1. Отобрать молодую зелень. Промыть в холодной воде и как следует обсушить. Делать это аккуратно, чтобы не повредить.
2. Сложить шесть листьев стопкой, свернуть рулоном.
3. Чтобы приготовить маринад, нужно вылить воду в кастрюлю, добавить сахар, винный уксус и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, снять с плиты.
4. Простерилизовать банки, разложить в них свернутые в трубочки виноградные листья, залить маринадом до самого верха.
5. Закатать жестяными крышками, перевернуть.

Чтобы заготовки дольше хранились, перед закатыванием их стерилизуют

Заготавливаем виноградные листья для голубцов

Перед началом заготовления собранных листочков винограда на зиму необходимо подготовить их к дальнейшей обработке. Обрежьте черешки или “хвостики ” у основания листа. Тщательно промойте под струей проточной воды молодые листики.

Затем просушите, разложив их на чистом полотенце. Если листочки разнокалиберные, отсортируйте их на две или три кучки.

Виноградные листья для долмы или голубцов можно заготовить впрок одним из следующих способов:

• маринование
•  засолка
•  заморозка
•  заготовка в пластиковых бутылках
•  сухое консервирование.

Маринование виноградных листьев

Большой популярностью пользуются маринованные впрок виноградные листья. Как мариновать виноградные листья для хранения зимой вы узнаете из следующего рецепта.

• Возьмите подготовленные листочки, скатывайте рулетом по 10-15 штук и укладывайте поплотнее в банку.
• Банка и крышка должны быть тщательно вымыты и простерилизованы.
• Далее залейте листики кипящей водой на 10 минут, а после данной манипуляции воду слейте.
• Сделайте эту процедуру два раза.
• Теперь залейте заготовку кипящим маринадным раствором и закупорьте крышкой.

Банку переверните вверх дном и укройте теплым одеялом. Дождитесь, пока она полностью остынет.

Рецепт приготовления маринада №1:

Вода – 1 литр

Уксус 9-процентный – 2 столовых ложки

Соль – 1 столовая ложка

Сахар – 1 столовая ложка

А вот в азербайджанской кухне маринуют листья без уксуса, только соль и лимонная кислота.

Рецепт маринада №2:

Вода 1литр

Соль – 1 ст. ложка без горки

Лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.

Хранить консервированные листья винограда можно  при комнатной температуре.

Можно совместить консервирование помидор и огурцов с виноградными листьями. Берите на нашем сайте рецепты и готовьте на зиму 3 в 1!

Соление виноградных листьев для долмы на зиму

Есть проверенный поколениями рецепт, как законсервировать виноградные листья. Их можно просто засолить!

Рассол готовится так: вскипятите воду с солью из расчета 20 грамм на 1 литр жидкости.

Берем по 10-15 подготовленных листиков, заворачиваем их в рулетики и плотно закладываем в банку. Так же, как мы поступали, когда мариновали листочки. Банки предварительно необходимо вымыть и простерилизовать. Чтобы рулетики не рассыпались, их можно перевязать ниточкой.

Заливаем теплым рассолом до самого горлышка, чтобы все содержимое было им полностью покрыто.

Дальше нужно закатать баночки и остудить их.

Хранятся они в темном помещении при пониженной температуре или в погребе. Если нет погреба, тогда в холодильнике.

Перед тем, как фаршировать листики, рекомендуется вымочить их в воде минут 15.

Для любителей остренького есть вариант с горчицей.

• Уложить листочки в банку емкостью 1 литр.
• Засыпать их смесью из:  1 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы и 1 ч. л. молотого перца.
• Сверху залить в банку кипяток.
• Закрыть  крышкой.
• Поставить крышкой вниз.
• Укутать.
• Так держать до остывания банки.

Сохранять  в холоде.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы Заморозка

При помощи замораживания мы  заготавливаем множество продуктов. Виноградные листья для голубцов тоже замораживают. Так сохраняются все полезные элементы.

Возьмите 10-15 подготовленных листочков,  туго сверните в виде трубочки.

• Чтобы трубочка не развернулась, можно перевязать листики ниткой или  завернуть трубочку в пищевую пленку.
• Несколько готовых трубочек  сложите в прозрачный полиэтиленовый пакет.
• Уберите в морозильник для хранения.

Такие заготовки компактны и не занимают много места в морозилке.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму в бутылке

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в бутылях – способ сохранить этот ценный продукт свежим. Консервация побегов лозы в бутылке делается так: скручивайте рулетиком по 2-3 листа и складывайте в бутыль из пластика.

Утрамбовывайте, пока не заполните бутылку полностью.

Держать бутылку с виноградными листочками рекомендуется в прохладном темном месте, при этих условиях срок хранения составляет не меньше 1 года.

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы сухим способом

• Подготовленные листья винограда для долмы закладывайте по одному в вымытую емкость из стекла, чуть-чуть присыпая солью.
• Укладывайте так листочки до заполнения банки.
• Поставьте заготовку в духовой шкаф и простерилизуйте при небольшой температуре около десяти минут.
• Закупорьте банку простерилизованной крышкой.
• Уберите емкость в прохладное темное место – в холодильную установку или подпол.

Хранится данный полуфабрикат до 1 года.

Как приготовить долму по-армянски

Мне очень нравится долма, которую готовит моя соседка-армянка. Уж не знаю точно семейный ли это рецепт или национальный, но получается безумно вкусно! Небольшая его особенность в том, что лук не обжаривается, а перемалывается сырым в кашицу – так он делает жестковатый говяжий фарш более нежным и сочным.

А соус делается из густого кефира с измельченным соломкой чесноком, или нарезав его маленькими кусочками. Зелень, как правило, соседка подает отдельно на большом блюде целиком огромными пучками.

Нам понадобится:

• Говяжий фарш – 500 гр.
• Кефир – 1 стакан.
• Зубчик чеснока – 3-5 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Рис – 3 ст. л.
• Виноградные листья – 40-60 шт.
• Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промытый рис пересыпать в удобный сотейник и залить большим количеством чистой воды. Поставить на огонь и, как только закипит, убавить нагрев плиты. Варить минут 5-8 до полу-готовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть прохладной водой и полностью остудить.

2. Пока варится крупа, закинуть на пару минут в кипящую воду свежие виноградные листья. Они должны хорошенько ошпариться и стать на ощупь, как нежная ткань.

3. Выловить размякшие виноградные листочки из кипятка шумовкой, окунуть в холодную воду и дать им хорошенько обсохнуть, да остыть. Затем срезать черешки, чтобы они не выделялись своей твердостью в «оболочке» долмы и не застревали в зубах.

Да и заворачивать начинку из-за них будет не удобно – они обычно прорывают более нежную листовую часть между прожилками.

4. Парочку луковиц среднего размера без шелухи разрезать на четвертинки и отправить в блендер.

Перемолоть до состояния однородной кашицы. Сразу же вместе с выделившейся жидкостью отправить в говяжий фарш и хорошенько перемешать. Оставить в холодильнике на часик, чтобы луковый сок размягчил мясные волокна.

5. Затем высыпать в луково-мясную массу рассыпчатый остывший рис, подсолить, приправить молотым черным перцем и хорошенько перемешать. Можно даже аккуратно отбить получившуюся смесь перекидывая с небольшим усилием с руки на руку, чтобы начинка получилась более вязкая и эластичная, и в дальнейшем хорошо держала форму, как кебаб.

6. Расправить виноградный лист на чистой кухонной досточке. Сформированную продолговатую котлетку из фарша с рисом объемом примерно с одну чайную или столовую ложку в зависимости от размера листа и уложить ее по центру «травяной обертки».

Сильно перебарщивать с начинкой не надо – должно оставаться достаточно свободного места по краям, чтобы было удобно завернуть нашу долму без отверстий.

7. Аналогичными движениями, как всегда заворачиваете голубцы в капусту, скрутить долму в форме плотной продолговатой сигары, прочно закрывающей начинку по бокам. Повторить формирование заготовок со всем оставшимся фаршем и листьями. Должны получиться одинаковые по размеру свернутые круглые конвертики.

8. Выстелив дно глубокой толстодонной сковороды ровным слоем из листиков винограда, уложить на них всю долму. Желательно их складывать плотно друг к другу, чтобы при кипении они не вращались и лежали в одном положении.

9. Залить слегка подсоленной чистой водой. Она должна полностью покрывать рулетики, но не превращать блюдо в суп. Сверху следует прикрыть остатками виноградных листьев.

Желательно поставить сверху тарелочку, которая слегка прижмет содержимое сковороды. Все, остается только потушить 40-50 минут на небольшом огне под крышкой до полной готовности.

10. Зубчики чеснока очистить от жесткой оболочки и порубить максимально мелкой соломкой. Залить холодным кефиром и дать этому соусу настояться в прохладе, пока тушится долма. Затем выложить кушанье на порционные тарелки и полить их кефирно-чесночной смесью.

Дополнительно можно полить томатным соусом и приправить любимыми молотыми специями.

Аппетитная долма: как сохранить листья

Национальная кухня народов Ближнего Востока, стран Закавказья, впечатляющая богатством кулинарных шедевров, привлекает многих. Ярким ее представителем выступает восхитительная долма. Главный компонент блюда – сочные листья, собранные с виноградной лозы в конце мая. Они богаты микроэлементами, витаминами, флавоноидами, клетчаткой, антиоксидантами. Нежное мясо, тонкая оболочка, с небольшой кислинкой, пикантный аромат – колоритное восточное блюдо украсит праздничный стол, семейное застолье, встречу друзей.

Виноградные листья используют свежие, собранные весной, либо заготовленные на зиму. Последние сохраняют все полезные свойства, позволяя приготовить вкусное блюдо в любое время. Существует много способов сохранить ингредиенты для долмы:

• замораживание;
• маринование;
• консервирование (холодный/горячий метод);
• сухая засолка.

Важный этап процесса заготовки – выбор сырья. Оно должно быть вовремя собранным, без видимых повреждений, без вредителей. Лучшим компонентом долмы является заготовка листьев, собранных с сортов белого винограда (например, сорт аг шаны в Азербайджане). Для них характерна гладкая поверхность, нежная текстура. Термическая обработка раскрывает их неповторимый аромат, придавая блюду пикантный вкус.

Всевозможные рецепты заготовок листьев позволят подобрать удобный способ сохранения полезного компонента долмы.

Рецепт сухой засолки в пластиковой бутылке

Чтобы засолить виноградные листья по этому рецепту, возиться с горячим рассолом не придётся и это большой плюс: вкус останется натуральным и нейтральным, вам не придётся вымачивать листки в холодной воде перед приготовлением долмы.

Как закрыть виноградные листья на зиму:

Для этого рецепта подходят исключительно молодые, целые и сухие листья, которые растут на самом конце лозы не далее четвертого листа. Соберите их в пакет и НЕ мойте. Поверхность каждого листочка покрыта ферментирующим составом, который защищает его от порчи и позволяет сделать засолку без присутствия рассола.
Листики соберите в стопки по 10 штук, сверните в плотные рулоны и поместите в пластиковую бутылку. Обратным концом деревянной ложки или другой палочкой с широким округлым кончиком утрамбуйте рулоны, чтобы между ними оставалось как можно меньше воздуха

Делайте это осторожно, старайтесь давить сильно, но бережно и не повредите сырьё.
Чтобы полностью наполнить бутылку может понадобиться немного большее или меньшее количество листков, это зависит от их размера, плотности, сорта винограда и того, насколько крепко вы сворачиваете трубочки.
В бутылку, заполненную до самого верха, насыпьте 1 ст. ложку соли, чтобы сформировать своеобразную соляную пробку

Соль не должна просачиваться до самого низа, достаточно будет слоя в 1-2 см.
Закрутите бутылку пробкой и поставьте в холодное место. Хранить виноградные листья, засоленные таким образом, следует только в холодильнике или в подвале.
Через несколько дней листья поменяют свой цвет и станут немного желтее. Не беспокойтесь, всё нормально, так и должно быть.
Когда вы решите, что пришло время готовить долму, достаньте бутылку из холодильника, аккуратно разрежьте её и осторожно извлеките содержимое. Смойте соль и продукт будет готов к использованию моментально, никаких дополнительных подготовительных процессов не потребуется: распечатали бутылку, прополоснули и сразу готовьте. Теперь вы знаете, как посолить виноградные листья.

После того, как крышка была открыта, листочки могут храниться не более двух суток, поэтому лучше всего солить их в маленьких полулитровых бутылочках – такой порции как раз хватает на одну партию долмы.
Каждый из этих рецептов имеет свои преимущества, особый неповторимый вкус и уникальный аромат. Каждый по-своему интересен, поэтому имеет смысл попробовать все и выбрать тот, который больше всего придётся по вкусу вам и вашей семье. Попробуйте также маринованный сельдерей и соленые рыжики.

Как правильно хранить листья винограда

Для того, чтобы хранить листья винограда для долмы, их нужно или заморозить, или сохранить в свежем виде, или замариновать.

В любом случае, перед тем, как производить с листьями винограда какие-то действия, их нужно тщательно промыть, пролить кипятком, а затем качественно высушить, чтобы на листьях не осталось и следов влаги.

Для того, чтобы хранить листья винограда способом заморозки, нужно сложить в аккуратный пучок 8-10 листьев, скрутить их в рулон. Потом рулон туго оборачивается пищевой пленкой. Надо закрутить рулон так, чтобы лист оказался герметично запакован. После этого рулоны аккуратно ложатся в морозильную камеру. После того, как лист полностью заморожен, его нужно сохранять в отдельном отсеке морозилки, так как в замороженном виде лист очень хрупок.

Рекомендуем прочесть: Как Довезти Замороженные Манты В Машине Без Холодильника За 5 Часов

Для того, чтобы хранить листья винограда для долмы в свежем виде, требуется собрать по десять листьев в пачке, после чего каждую пачку скрутить в тугой рулон. В таком виде их помещают в литровую банку или пластиковую бутылку. Если рулон поместить в стеклянную банку, то ее нужно герметично закрыть и поставить стерилизоваться на 20 минут. Остывшие банки можно поставить в сухое темное место.

Если рулон с виноградными листьями постараться просунуть в пластиковую бутылку, то ее закрывают крышкой и оставляют стоять в темноте

Но в этом случае нужно через два-три дня осторожно приоткрыть крышку, чтобы вышел углекислый газ

Есть еще один способ, как хранить листья винограда для долмы. Для этого виноградный лист маринуют. Так же, как и в случае других способов хранения виноградных листьев, их нужно помыть, обдать кипятком и свернуть ставшими мягкими листья в тугие рулоны. Для маринада берется соль и несколько горошин душистого перца.

Листья заливаются маринадом и закручиваются.

Всем известно, что молоко — скоропортящийся продукт. Но если вы будете следовать нашим советам, то узнаете, как хранить молоко дольше

Интересует вопрос: сколько можно хранить вареные яйца? Тогда вам сюда!

Как только на прилавках появляется молодая редиска, то мы начинаем готовить витаминные салатики. Узнайте, как правильно хранить редис в домашних условиях

Очень рекомендуем к прочтению нашу новую статью о хранении всеми любимых шашлыков!

Варёные раки — лучшая закуска к пиву. Читайте нашу новую статью о хранении живых раков дома

Срок годности пельменей зачастую зависит от начинки, с которой они приготовлены. Узнайте все тонкости хранения пельмешек из нашей статьи