Блюда старой деревни: 14 рецептов от моей прабабушки

Толстые блины

Отделить из общего объема молока около 1 стакана и подогреть его до температуры 30-33 градусов (теплое, но не горячее). Если молоко будет слишком горячим, дрожжи заварятся и их можно будет только выбросить. Если молоко оказалось перегретым, можно разбавить его холодным. Высыпать в молоко сахар и растворить сырые или сухие дрожжи, старательно размешивая. Дать смеси постоять минут 10-20. Если в комнате очень прохладно, стакан с молоком и дрожжами можно поставить в миску со слегка горячей водой. Температура такой водяной бани должна быть терпимой для голой руки. Дрожжи должны начать действовать и смесь начнет слегка пузыриться. Если этого не произошло, стоит насторожиться — возможно, дрожжи уже испортились. Особенно часто это происходит с сухими дрожжами.

Слегка нагреть оставшееся молоко до теплого состояния. Перелить в большую емкость и добавить в него соль. Отдельно взбить яйцо до пышной пены и, аккуратно помешивая, ввести его в молоко. Соединить в емкости теплое молоко и дрожжевую смесь. Перемешать.

В теплую молочную смесь начать аккуратно вводить пшеничную муку. Мука должна быть тщательно просеяна — от этого зависит воздушность будущих кругляшей. Дрожжевое тесто не любит взбивания, поэтому желательно размешивать ложкой, лопаткой или крупным венчиком. При наличии у миксера специальных спиралеобразных насадок для перемешивания, можно использовать миксер. Скорость перемешивания — минимальная. Мука добавляется небольшими порциями до тех пор, пока тесто не станет напоминать по консистенции жидкую сметану. Не стоит спешить при введении муки в тесто. Излишек муки может привести к добавлению дополнительного объема молока. Соответственно, теста на молоке получится намного больше. Чтобы не жарить блины всю ночь, лучше немного помедлить при добавлении муки.

Когда тесто готово, ему надо дать расстаться. Для этого следует накрыть емкость чистым полотенцем и убрать в теплое место, избегая контакта с горячими поверхностями. Тесто будет настаиваться 20-30 минут. Когда тесто будет готово, в нем появится большое количество мелких пузырьков, свидетельствующих об эффективной работе дрожжей. Пузырьков должно быть очень много. После этого можно перейти к выпеканию.

Жарить желательно на толстых сковородках небольшого и среднего размера. Большие сковородки затрудняют распределение теста и поэтому края могут начать гореть, в то время как центр останется непропеченным. Быстрее всего печь на двух сковородках среднего размера. Сковородку необходимо разогреть до очень горячего состояния, после чего налить масла или смазать поверхность кусочком несоленого сала.  Не стоит жарить на полном огне или на очень слабом. На сильном газу толстые блины остаются непропеченными. На слабом огне края блина пересушиваются, он теряет мягкость и становится слишком твердым и сухим.

Половником необходимо зачерпнуть тесто и аккуратно вылить его на горячую сковородку. Чтобы блины были толстые, как у бабушки, стоит не жалеть теста и наливать его побольше. Моментально покрутив в руке сковородку с налитым тестом, добиться равномерного распределения теста по ее поверхности. Переворачивать следует после того, как верхняя часть перестанет влажно блестеть и станет матовой. После чего блинчик надо перевернуть и дожарить до румяной корочки с другой стороны.

Возможно, при жарке первого блина станет понятно, что консистенция теста недостаточно густая или же наоборот — недостаточно жидкая. В таком случае в тесто необходимо добавить немного молока или муки и попробовать испечь очередной блинчик.

Готовый блинчик лучше смазать небольшим количеством сливочного масла, чтобы он был сочным и не слипался с другими.

Примечание: Толстые блины вкусны сами по себе за счет пышного теста и сочного вкуса, напитанного сладостью сливочного масла. Поэтому подавать их лучше свежими и горячими. В силу своей толщины толстые блины не годятся для фарширования их начинками. Для начинки с мясом, рыбой или творогом следует выпекать тонкие и ажурные блинчики. А толстые и насыщенные будут идеально сочетаться с соленой икрой, красной рыбой, сметаной и другими традиционными русскими добавками.

Пресные лепешки в духовке

Пресные лепешки в духовке не требуют множества ингредиентов. Самый главный секрет в их приготовление – это любовь. Именно поэтому они всегда получаются очень вкусными и особенными.

Для их приготовления необходимо взять:

• 10 – 15 гр. сухих дрожжей;
• 400 гр. муки;
• 1 ч. ложку соли и сахара;
• 3 четверти стакана воды;
• постное масло.

Отдельно смешать дрожжи и сахар. Воду, подогреть до 40 градусов и влить в дрожжи, мешать 1 минуту и высыпать соль. Разместить миску с составов в теплом месте, не накрывая крышкой. При появлении пены можно высыпать муку и начинать вымешивать тесто.

Выложить тесто на стол и обминать его примерно 10 минут. Миску обработать маслом и снова положить туда тесто. Поставить в теплом месте, чтобы оно поднялось в 2 раза. Поднявшееся тесто снова помесить на столе, разделить на шарики и оставить постоять 20 мин, накрыв полотенцем. Потом раскатать толщиной примерно в 1 см. и выложить на смазанный противень. Снова накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут. Ставить в разогретый духовой шкаф на 5 мин. По истечении времени выпечку перевернуть и поставить на это же время.

Пресных лепешек из духовки никогда не бывает много, потому что их любят и дети взрослые.

Вариант 3: Постные лепёшки как у бабушки в духовке на огуречном рассоле

Ничего и никогда не пропадает в бабушкином хозяйстве, закончились в банке хрустящие солёные огурчики, рассол отправим в тесто. И никому невдомёк, на чём замешаны пышные и ароматные лепёшки.

Ингредиенты:

• стакан крепкого огуречного рассола;
• 200 гр. сахару;
• треть стакана рафинированного масла;
• мука пшеничная, высокосортная – три полных стакана;
• пищевая сода.

Как приготовить

Шаг 1:

В чуть тёплом рассоле, размешивая, растворяем сахар. Придётся похлопотать, чтобы полностью растворить все кристаллы. Подливаем масло в и снова перемешиваем.

Шаг 2:

К муке добавляем соду и дважды пересеиваем её. Высыпаем треть муки к жидкой основе, ложкой вымешиваем до полного исчезновения комков. Переходим к замесу вручную и постепенно добавляем оставшуюся муку. Прикрыв полотенцем, оставляем тесто на столе, выдерживаем не менее четверти часа.

Шаг 3:

Разделав на кусочки, скалкой раскатываем лепёшки, толщиной до полутора сантиметров. Раскладываем заготовки по противню, выстланному пергаментом, и ставим в духовку. Готовим до приятной золотистости.

Рецепт приготовления

Данный рецепт не содержит особенных ингредиентов и уникальных способов приготовления. Он прост, но в этом и состоит его прелесть. В результате же получается супер-щи, после которых ни вы, ни ваши близкие не захотят пробовать что-то, кроме такого первого блюда.

Настоящие щи источают такой непередаваемый аромат, что не хочется больше никакой экзотики

Компоненты на 4-литровую кастрюлю:

• говядина на кости — 800-900 г;
• капуста — 450 г;
• картофель — 350 г;
• морковь — 1 крупная;
• луковица — 1 штука;
• перец и томат — по сезону;
• растительное масло;
• чеснок — 2 зубчика;
• лавровый лист — 2 штуки;
• зелень для подачи;
• соль.

Поэтапное приготовление:

Промыть кусок говядины, залить его холодной водой и поставить варить.

Как только бульон закипел и образовалась пена, нужно убавить газ и снимать накипь шумовкой.

За это время приготовить остальные ингредиенты. Почистить картофель и порезать его соломкой.

Чеснок порезать не очень крупно.

Лук произвольно порезать и пожарить с чесноком в небольшом количестве растительного масла.

Морковь нарезать соломкой. Положить ее к луку и тоже немного обжарить.

В сезон можно положить в зажарку порезанный соломкой перец и томат, разрезанный на несколько частей.

Капусту нашинковать средней соломкой.

Капусту, картофель, зажарку нужно высыпать в отдельную кастрюлю или казан.

Положить мясо, залить процеженным бульоном. Мясо в этот момент еще не доварено.

Поставить на плиту. Как только щи закипят, убавить газ до минимума. Закрыть крышкой и варить не менее 3 часов.

Если есть возможность, то можно томить не на плите, а в духовке в специальном горшочке.

В конце приготовления добавить лавровый лист и соль.

При подаче украсить зеленью и добавить сметану.

Прелесть такого способа варки в том, что все овощи бывают засыпаются в кастрюлю одновременно. Лук можно не мельчить, он в процессе варки расходится в бульоне, оставляя только шлейф ароматов.

Секреты рецепта

Почему щи как у бабушки получались такие вкусные? Может быть весь секрет таился в том, что они были из печки? И да, и нет. Есть несколько хитростей, которые можно использовать и сейчас, на обычной современной кухне. Рассмотрим некоторые из них:

Щи должны не вариться, а томиться не менее 3 часов. А лучше — 4-5 или ночь. Так они станут душистыми, а все ингредиенты «подружатся» друг с другом.

Для бульона нужно брать не мякоть говядины (свинины) или филе птицы. Это обязательно должно быть мясо с косточкой. В идеале — грудинка. Только в этом случае бульон, а значит и сам суп, получится вкусным.

Лук перед тем, как отправить его в кастрюлю, необходимо пожарить. Он придаст блюду неповторимый привкус. Если есть время, то пожарить можно все овощи, кроме картофеля и капусты: морковь, перец, чеснок.

Количество продуктов подбираются таким образом, чтобы солистом оставалась капуста.

В отношении приправ и специй главным девизом должен оставаться тот же, что и у врачей: «Не навреди!». Вкус щей не должен перебиваться пряностями. Разумеется, что есть специи, которые неуместны в щах. Это любые восточные пряности типа карри, имеющие специфический аромат.

В остальном щи очень демократичны

Неважно на каком они варятся бульоне, добавляется в них сладкий перец, томат или нет. Даже без моркови и картошки, только с капустой и луком можно сварить очень вкусные и душистые щи

Вариант 5: Сытные картофельные лепёшки как у бабушки в духовке (с грибами и сыром)

Никогда и ничего у бабушки не пропадёт. Лепёшек на рассоле мы уже отведали, а «на закуску» оставили рецепт посложнее. На этот раз готовим лепёшки с начинкой, а в тесто используем картофель. Сгодится такой рецепт и на случай плановой очистки холодильника и прочих закромов, сыр может быть подсохшим, пюре – вчерашним, ну а грибы и горчица у бабушки всегда нашлись бы.

Ингредиенты:

• четыре картофелины;
• твёрдый, солёный сыр – сто граммов или чуть больше;
• по одному сырому и отварному яйцу;
• 60 гр. майонеза;
• сушёные грибы – 50 гр.;
• 10 гр. сахара;
• ложка сметаны и столько же постного масла.
• ложечка горчицы;
• разрыхлитель;
• полтора стакана муки.

Как приготовить

Шаг 1:

В присоленной воде отвариваем картофель до готовности. Отцедив отвар, разминаем клубни толкушкой в пюре, не накрывая мисочки, даём массе остыть.

Шаг 2:

С добавлением сахара и соли в небольшой мисочке взбиваем яйцо. Переливаем смесь к остывшей картошке. Сюда же выкладываем ложку майонеза, всю сметану и горчицу. Подлив масла, вымешиваем до однородности.

Шаг 3:

Отмеряем требуемое количество муки. Смешав с рыхлителем, вымешиваем картофельное тесто руками. Затянув плёнкой, оставляем миску до нужного момента на столе.

Шаг 4:

Перебрав от сора, вымачиваем на протяжении четверти часа в прохладной воде грибы. Сцедив настой, заменяем его свежей водой, в которой и помещаем на включённую конфорку. Снимаем после закипания пену и провариваем при малом нагреве до мягкости.

Шаг 5:

Сцедив отвар, даём грибочкам приостыть, режем мелкими ломтиками и слегка прижариваем на масле. Остужаем.

Шаг 6:

Через мелкую тёрку натираем к грибам сыр и отварное яйцо. Добавив оставшийся майонез, тщательно размешиваем.

Шаг 7:

Отлежавшееся картофельное тесто скатываем колбаской и разрезаем её на кусочки. Поставив на срез, прижимаем ладонью так, чтобы вышла лепёшка не толще полутора сантиметров. Переместив заготовки на промасленный противень, по центру каждой, небольшим стаканом или бокалом проделываем выемку, слегка прижимая тесто дном ёмкости.

Шаг 8:

Заполняем заготовки грибной начинкой и отправляем противень в жаркую духовку. Выпекаем картофельные лепёшки в течение получаса.

Выпечка булочек

Компоненты

• мука — 900-1000 г;
• молоко — 1,5 стакана;
• яйца — 3 штуки;
• дрожжи свежие — 40 г;
• сливочное масло — 1 пачка;
• сметана — 200 г;
• сахарный песок — 100 г;
• соль — ¼ чайной ложки.

Приготовление

1. В теплом молоке нужно развести дрожжи. Туда же добавить 2-3 ложки сахарного песка и немного муки. Опара по консистенции должна напоминать жидкие блины. Посуда, в которой разводится опара, должна быть большим объемом, чем продукты, так как она увеличится в объеме.
2. Опару нужно накрыть пленкой, льняным или х/б полотенцем. Убрать ее в теплое место, где нет прямых солнечных лучей и сквозняков.
3. Время зависит от температуры в помещении. Но обычно опара поднимается через 40-60 минут.
4.  В опару нужно добавить соль, сахар, размягченное сливочное масло, яйца, сметану и все хорошенько перемешать.
5. Следующий этап: добавление муки. Перед этим ее нужно просеять, чтобы она насытилась кислородом. Тесто при этом станет мягче и воздушнее.
6.  Ни в коем случае не нужно высыпать всю муку сразу. Делать это нужно постепенно, мешая тесто сначала ложкой, а затем руками. Остановиться нужно в тот момент, когда тесто станет эластичным, но еще не потеряет своей липкости.
7. В этот момент его переносят на подпыленный мукой стол и вымешивают до гладкости.
8.  Готовое тесто нужно убирать в тазик, накрыть полотенцем и снова убрать в теплое место.
9. Как только тесто поднимется, нужно его достать и начать формовать булочки как у бабушки по любому рецепту. Это могут быть плюшки с сахаром и ванилью, обычные круглые булочки с изюмом, косички, плетенки с вареньем или повидлом.
10. Выпекать их нужно при температуре 220 градусов около получаса.

Готовые булочки можно подавать уже горячими, смазав их сливочным маслом.

Борщ с зелёными помидорами

Для приготовления потребуется (на 6 порций

• 1,5 кг говядины (грудинки);
• 3 корнеплода свёклы;
• 1 головка белокочанной капусты;
• 2 моркови;
• 4 средних зелёных помидора;
• 3 сладких перца;
• 1 крупная луковица;
• 2 корня петрушки;
• по 50 г зелени любистка и базилика;
• зелень укропа и петрушки по вкусу;
• лавровый лист;
• растительное масло для обжаривания.

Борщ с зелеными помидорамиРецепт приготовления:

1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. 
2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. 
3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. 
4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.  
5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут. 
6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

Вариант 1: Классический рецепт пресных дрожжевых лепёшек как у бабушки (в духовке)

Какой рецепт ни выбери, но в бабушкином исполнении, все они – классика. Будет тесто поставлено на дрожжах или без них, замешано на рассоле или со сметаной, а то и на недопитом внуками кефире – всё одно! И невдомёк дипломированным кулинарам и пекарям только одно – чтобы испечь такие потрясающие лепёшки как у бабушки, надо очень любить не только своё занятие, но и тех, кому достаются его плоды.

Ингредиенты:

• сухие, активные дрожжи – 11 гр.;
• 400 гр. муки;
• по ложечке сахару и мелкой соли;
• постное масло;
• вода – чуть более стакана.

Пошаговый рецепт дрожжевых лепёшек как у бабушки

Шаг 1:

В миске смешиваем дрожжи с сахаром. В кастрюльке на плите, прогреваем воду до температуры 39 градусов и сразу вливаем её в миску с дрожжами. Выдержав с минуту, добавляем соль и тщательно размешиваем венчиком. Не накрывая, помещаем миску в тепло.

Шаг 2:

Как только поверхность дрожжевой смеси начнёт пениться, вмешиваем в неё частями муку. Тесто, собравшееся комом, выкладываем на стол и начинаем обминать его руками. Вымешиваем на протяжении десяти минут, до мягкости.

Шаг 3:

Дно и стенки глубокой миски покрываем тонким слоем очищенного масла. Опускаем в неё собранное шаром тесто и накрываем её полотенцем. Поместив в тепло, даём дрожжевому тесту на расстой около часа – оно должно подняться не менее чем вдвое.

Шаг 4:

Тесто переносим после подъёма на стол, смазанный маслом, и слегка обминаем. Разделав на куски, скатываем шарами, которые оставляем на 20 минут под полотенцем.

Шаг 5:

Приминаем расстоявшиеся кусочки ладонями, прокатываем скалкой до сантиметровой толщины. Раскладываем лепёшки по смазанному маслом противню, выдерживаем до четверти часа, прикрыв тряпицей.

Шаг 6:

Подняв температуру в духовке, устанавливаем в неё противень. Выпекаем лепёшки минут пять, быстро переворачиваем и доводим на протяжении этого же времени.

Основные правила по подготовке сдобного дрожжевого теста

Чтобы домашние булочки по бабушкину рецепту удались, нужно научиться готовить сдобное дрожжевое тесто. Есть несколько секретов, благодаря которым булочки любой формы и с любой начинкой будут всегда получаться. Вот некоторые из них:

Тесто называется сдобным, потому что содержит большое количество сдобы: молоко, сливочное масло, яйца, сахар и другие добавки. Чем их больше, тем булочки получаются вкуснее.

Для того, чтобы выпечка получилась как у бабушки, нужно обязательно ставить опару, и только после этого замешивать тесто.

Тесто с большим количеством сдобы подходит хуже, чем на воде без жиров, которые его утяжеляют. Поэтому нужно добавлять жиры, сливки, яйца в конце.

Соль затормаживает процесс брожения, поэтому в опару кладут только дрожжи, муку и сахар. Соль добавляется позже.

Чтобы тесто было мягкое и пушистое, его нужно долго вымешивать.

Никогда не нужно замешивать сразу всю муку. Даже, если в прошлый раз у вас ушло определенное количество продуктов, в следующий раз может уйти намного больше или меньше. Объем яиц, стаканов, качество муки бывает разным. Поэтому ориентироваться нужно только на качество теста.

Чаще всего булочки по бабушкиным рецептам отличаются простым набором продуктов. В качестве добавок используются ваниль, изюм, домашнее варенье.

Если соблюдать эти правила, то в на основе нижеследующего рецепта с фото можно не только научиться вкусно готовить, но и создать свой семейный домашний рецепт, который будет служить вашей семье много лет.

Сырные лепешки на кефире

Это блюдо будет прекрасным для всей семьи на ужин. Лепёшки как у бабушки на сковородке с колбасой очень сочные, вкусные, воздушные и сытные. Близкие люди и гости обязательно заметят старания хозяйки. И не оставят без внимания ее заботу и любовь.

Чтобы приготовить это лакомство надо минимум продуктов, которые всегда можно найти в холодильнике у любой хозяйки.

Ингредиенты:

• стакан кефира;
• ½ ч. л. соли;
• ½ ч. л. сахара;
• ½ ч. л. соды;
• 2 стакана муки;
• «вареная» колбаса и сосиски.

Время приготовления всего 15 минут. В емкости соединить кефир, соль, сахар, соду. Все тщательно перемешать и добавить муку. Завести тесто, разделить на несколько равных частей. Обычно из такого набора продуктов можно поделить на 5 – 6 кусочков. Каждую часть раскатать, не очень тонко, затем на один край выложить тертую колбасу и закрыть вторым краем

И осторожно раскатать, чтобы начинка не выпадала. Жарить на раскаленной сковородке с маслом

Употреблять лучше горячими, со сметаной. Такое угощение долго не забудется.

Вариант 2: Быстрый рецепт лепёшек как у бабушки на кефире в сковороде

Сколько хлопот мы доставляли своим милым бабушкам постоянными просьбами «перекусить что-нибудь, только быстро», знают только они. А может и не знают. Ну разве это хлопоты – состряпать на скорую руку румяные, пузырящиеся от раскалённого масла лепёшки? И вовсе нет нужды долго месить тесто или разогревать духовку, прекрасные пышные лепёшки у бабушки запросто выходили и на сковороде.

Ингредиенты:

• пол-литра среднежирного кефира;
• сырое яйцо;
• 50 граммов «Крестьянского» масла и пара ложек подсолнечного;
• полкило муки;
• сухая сода.

Как быстро приготовить лепёшки как у бабушки на кефире в сковородке

Шаг 1:

К вылитому в миску кефиру высыпаем соду. Размешав, даём смеси десять минут постоять. Если у вас жирный кефир, соду желательно предварительно погасить в небольшом количестве уксуса.

Шаг 2:

Отдельно, не взбивая, разбалтываем венчиком яйцо с постным маслом. Соединяем обе смеси и, постепенно подсыпая муку, заводим тесто. Собрав комом, домешиваем на присыпанном мукой столе. Накрываем полотенцем и на четверть часа оставляем.

Шаг 3:

Скатываем отлежавшееся тесто колбаской, разрезаем её на девять равных кусков. Обсыпав кусочки мукой, раскатываем скалкой в форме круга, толщиной в сантиметр. Опять покрываем полотном и даём отлежаться минуты три.

Шаг 4:

В толстостенную сковороду наливаем тонким слоем масло, включив под ней средний нагрев, прогреваем в течение минуты. Выкладываем в разогретый жир лепёшки, обжариваем с обоих боков до румяности, а затем пропариваем в течение минуты под крышкой.

Шаг 5:

Натирая со всех сторон подмороженным ломтиком масла, выкладываем горячие лепёшки на тарелку стопочкой, немного выдерживаем их, обернув пакетом.

Вариант 4: Сдобные лепёшки как у бабушки в духовке на маргарине

От бабушкиных рецептов позаимствовано всё, ну разве кроме рыхлителя. Опытные бабули прекрасно обходились обычной пищевой содой. Кладут её примерно вдвое меньше, но мы предлагаем немного изменённый вариант. Лепёшки выйдут ничуть не хуже, но если вам не терпится воспроизвести всё в точности, замените кефир простоквашей из «снятого» молока, а яйцо используйте только от домашней несушки.

Ингредиенты:

• 100 мл кефира жирностью от 1%;
• три ложки сахара;
• два стакана пекарской муки;
• 120 граммов маргарина;
• крупное яйцо;
• разрыхлитель.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

На очень тихом огне растапливаем нарезанный маргарин, затем, немного остудив, размешиваем в нём сахар.

Шаг 2:

В прогретый кефир выпускаем яйцо, высыпаем разрыхлитель, разбалтываем мягким венчиком.

Шаг 3:

Выливаем к кефирной основе маргарин и, перемешивая ложкой, доводим смесь до однородности. Далее, подсыпая частями муку, вымешиваем не прилипающее к рукам тесто.

Шаг 4:

Вытряхнув на припылённый мукою стол, обминаем тесто до гладкости и раскатываем до 1,5-сантиметровой толщины.

Шаг 5:

На противень укладываем лист пергамента. Наносим на бумагу ватным диском растительное масло. Переносим на жаровню заготовки лепёшек и каждую равномерно надкалываем зубцами вилки.

Шаг 6:

Не смазывая поверхности, помещаем будущие лепёшки в разогретую духовку, выпекаем на протяжении двадцати минут.