Старинные рецепты фруктовых десертов

Поэтапное приготовление

Чтобы правильно воссоздать в домашних условиях этот рецепт древнерусской кухни, нужно просто соблюдать все этапы. Они представлены далее:

• Морковь вымыть и протереть на крупной терке.
• Лук очистить от шелухи и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четвертинки.

• Картофель также помыть, почистить и нарезать крупными кусочками.
• Прогреть сковороду вместе с маслом и выложить на нее морковь и лук. Оба ингредиента жарятся до получения золотистой корочки.
• В это время нужно отжать квашеную капусту и вложить ее в сковородку, когда первая партия овощей будет готова.
• Теперь все ингредиенты нужно регулярно перемешивать и жарить до того момента, пока капуста не приобретет темно-золотой оттенок.
• Далее нужно измельчить укроп и черемшу.

• После этого в сковороду докладывается картофель и лавровый лист. Все заливается водой и хорошо перемешивается.
• Следом нужно добавить ложку томатной пасты и снова перемешать. Практически готовое блюдо древнерусской кухни нужно накрыть крышкой и оставить тушиться дополнительные 20 минут, пока картофель не будет полностью готов.
• На данном этапе в сковороду добавляется подготовленная зелень. Пигус подается горячим, к нему стоит добавить сметану или же салат.

Приготовление блюда

Суть данного рецепта древнерусской кухни заключается в длительном томлении основного ингредиента (мяса) в малом количестве жидкости. Сама инструкция по приготовлению выглядит так:

• Лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями.
• Чеснок также почистить и поделить на тонкие пластинки.
• Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем и порезать на крупные куски.
• Сковороду с маслом подогреть и выложить в нее говядину. Далее основной ингредиент быстро прожаривается.
• Теперь в подготовленную глиняную кастрюлю нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся.
• На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
• Затем все содержимое необходимо залить квасом.
• На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в нее посуду с заготовкой. В течение трех часов готовить на указанной температуре, на четвертом температуру можно снизить до 160 градусов. Следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим.
• Перед тем как подавать к столу такое интересное блюдо из книг древнерусской кухни, нужно посыпать его рубленой петрушкой. Также к нему стоит добавить различные соленья, зелень и ржаной хлеб. Гарнир добавлять необязательно, но если хочется, то подойдет любая крупа.

Пироги

Пирогов мы, конечно, можем поесть, но таких, как в 19 веке — уже вряд ли. /Фото: 72tv.ru

Казалось бы, вот чего-чего, а пирогов у нас на столе много быть не может. Однако именно таких, которые ели в позапрошлом столетии, найти практически невозможно.

Так, неповторимый вкус выпечке придавала технология приготовления в дровяной печи, которые сейчас уже мало где сохранились. Кроме того, раньше в тесте активно применялась ржаная мука, а теперь она используется разве что в выпечке некоторых сортов хлеба.

Старинные начинки для пирогов сегодня и не встретишь. /Фото: mediasole.ru

Однако больше всего утрачено было аутентичных начинок. Теперь про продаваемые на каждом базаре пироги с зайчатиной можно лишь прочитать в произведениях русских писателей. А о том, то такое визига, которой обожали начинять пироги в русских домах, не всякому вообще известно.

Были и другие блюда, которые сегодня днем с огнём не искать: расстегай с печенью налима или белугой, выпечка с черемуховой мукой и начинкой в виде морошки или гороха. Возможно, все это разнообразие старинных рецептов и можно найти в специализированных ресторанах или сделать на заказ в пекарнях, а вот в обычных домах их уже практически никто не готовит.

Луковые котлеты

Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.

Луковые котлеты Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г зелёного лука;
• 3 яйца;
• 2 ст. ложки муки;
• растительное масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

1. Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой.
2. Добавляем муку, перемешиваем её с луком, вбиваем яйца и снова перемешиваем.
3. Полученную массу выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания, примерно в течение 5-7 минут.

Окрошка на квасе

Зачастую окрошку предлагают гостям-иностранцам, как одно из самых самобытных блюд русского народа. Нигде в мире больше не найдете кваса. Но такое блюдо из смеси овощей, мяса и газированного напитка, кажется слишком экзотичным для зарубежных гостей, тогда как наш русский народ никогда не откажется от прохладного супа в летний зной.

Для того чтобы приготовить окрошку, Вам потребуется:

• 2 картофелины
• 2 яйца
• 150 г отварной говядины
• 3 свежих огурца
• 1 пучок зеленого лука
• 2 ст.л. сметаны
• ½ ч.л. горчицы
• соль по вкусу
• сахар-песок 1 щепотка
• свежая зелень
• 3-4 стакана хлебного кваса

Способ приготовления:

1. Для начала почистите и сварите картофель. Сварите яйца вкрутую.
2. Далее порежьте мелкими кубиками или соломкой картофель, мясо и огурцы. Нашинкуйте зеленый лук.
3. Измельчите белки яиц, желтки разотрите с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и разведите с квасом.
4. В приготовленную смесь положите подготовленные картофель, мясо и огурцы.
5. При подаче рекомендуется в тарелку положить оставшуюся сметану и яйца, посыпать зеленью.

Настоящая русская окрошка готова.

Обеденное пирожное из хурмы

Ингредиенты:

— хурма — 5 штук

— вода

— сахар — 1 ½  стакана

— лимон — 1 шт.

— 3 яйца

— ваниль ¼ палочки

— ½ стакана муки курпчатки

— 1 стакан сметаны

Эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями.

Процесс приготовления:

Положить хурму в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из лимона и положить цедру. Закрыть посуду крышкой, поставить её на огонь и варить с момента закипания полчаса. Затем выбрать фрукты из сиропа, дать им остыть, снять кожицу и вынуть косточки. Сложить хурму в сотейник, залив сметанной массой, приготовленной следующим способом: взбить яйца с ½ стакана сахара и ванилью, добавить муку и сметану, всё вымешать.

Фрукты в соусе поставить в печь средней температуры на 20 минут. Когда заколеруется, присыпать сахарной пудрой и облить абрикосовым пюре.

Блюдо рекомендуется подавать как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.

Маринованная налимья печень

Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).

Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…

Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!

Овсяный кисель старинный русский рецепт. Как приготовить овсяный кисель

Известно, что русские люди испокон веков пили свои традиционные напитки, не знакомые другим народам. К таким напиткам относятся морсы, квас, водицы, сыворотка с изюмом, сбитни, а также кисели. Речь сегодня пойдет о таком русском напитке, как кисель.

История киселя

Известно, что слово «кисель» имеет общеславянские корни. Оно берет начало от общеславянского термина «кисель», что означало «кислый, квашеный». Есть сведения, что этот напиток — древнее русское кушанье (ему около 1000 лет). Эти напитки использовались не только в обычной жизни, но и в различных ритуалах, например, похоронных. В 18 веке на Руси появилась специальная профессия — кисельники или киселыцики. Эти люди продавали напиток на улицах и базарах. Представители данной профессии обычно жили в одной области. Этим объясняется происхождение таких названий, как Кисельная слобода или Кисельный переулок.

Как уже было сказано выше, кисель — это древний напиток, горячо любимый русскими людьми. Поэтому неудивительно, что он упоминается в произведениях русского устного народного творчества, а также в исторических документах. Известна история, когда этот напиток сыграл важную роль в спасении города (она дошла до нас благодаря упоминанию о ней в «Повести временных лет»). Данное событие относят к X веку. Согласно летописи, однажды печенеги осадили один из русских городов. Через некоторое количество дней горожане остались без пропитания. Вероятно, людям пришлось бы пустить врагов на территорию города, если бы один старец не предложил соединить воду с остатками зерна, сделав тем самым основу для киселя. Это был первый рецепт, по которому начали делать овсяный кисель. Массу, которая получилась в результате соединения данных ингредиентов, употребляли с медом. Ее дали попробовать врагу. Печенеги, вкусив напиток, осознали, что даже природа на стороне их соперников, поэтому враги быстро покинули крепость, оставшись ни с чем.

Куда пропала история русской кухни?

Удивительно, но история русской национальной кухни вплоть до XVIII века крайне скудна и поверхностна. «…история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — более чем говорящая цитата Василия Левшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве.

Кто-то возразит, что есть ведь у нас известные древнерусские летописи — Лаврентьевская, Киевская, «Житие св. Феодосия». Но давайте посмотрим, что именно сообщается в них о кухне: «кисель» из овса и пшеницы варился в Белгороде; хлеб, замешанный на квасе, в XI веке выпекали в Киеве; мёд пили на тризнах. То есть всего лишь довольно поверхностные упоминания, которые не раскрывают нам ни рецептов, ни технологии приготовления блюд, ни уж тем более не помогают нам понять характер древнерусской кухни. Хлебом и мёдом питались многие народы.

Книга «Домострой». XVI век

Чуть более подробно о том, что ели на Руси, можно прочесть в воспоминаниях иностранных послов и купцов XVI–XVIII веков. Есть и такие документы, как: царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 года), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Во всем известном «Домострое» середины XVI века можно также встретить описания нравов и обычаев повседневной жизни славян, а ещё — перечень блюд и продуктов, которые готовились по определенным праздникам и событиям жизни. Понять из всех этих источников можно только примерно то, что ели в древней Руси, но как именно это готовили — нет.

Вы удивитесь, но поварские в традиционном смысле этого слова книги появляются в России лишь в конце XVIII века («Новейшая и полная поваренная книга», 1787 год, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», «Постная кухня», 1796 год, и другие).

Жареная дикая коза

Ингредиенты:

— ¼ задней части дикой козы

— свиное сало

— 2 ст. ложки муки

— 2-3 ст. ложки варенья из чёрной смородины

— ½ чайной ложки горчицы

— 2 стакана бульона

— ½ стакана белого вина (или ¼ стакана мадеры)

— ¼ фунта сливочного масла

Процесс приготовления:

Вымочить заднюю часть в воде, замариновать, оставив на ночь. Зачистить кусок мяса, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая выделяющимся соком. Добавить бульон или воду, чтобы жаркое не пережарилось. Пять-восемь фунтов мяса должно готовиться полтора часа.

Переложить козу на блюдо, а в противень, где она жарилась, бросить муку, варенье, горчицу и влить бульон с вином. Прокипятить соус, процедить сквозь сито, перемешать и подать к мясу. «Пуаврад» — так называется соус — также подходит и к оленьему мясу.

Ну с козой вроде понятно. Но быстро ли вы вспомните, как выглядят вальдшнепы и свистели? Зависли? Ха! А вот кулинары позапрошлого века имели о них прекрасное представление… как об обеденном блюде. Вот, что писали об этих птицах в сборниках рецептов:

Тарталетки с бычьими мозгами

Ингредиенты:

— бычий мозг — один

— тертый швейцарский сыр — 2-3 ст. ложки

— яйцо — 1 шт.

— белые грибы — 3-4 шт.

— лук — 1 шт.

— бульон — 1 стакан

— сливки — ½ стакана

— сливочное масло — 4 ст. ложки

— мука — 2 ст. ложки

— уксус — 2 ст. ложки

— лавровый лист — 3-4 шт.

— соль, чёрный перец, кайенский перец

Процесс приготовления:

Очистив от плёнок бычий мозг, промойте его и опустите в кипящую подсоленную воду. Влейте уксус, добавьте лавровый лист и изрезанную луковицу. Дайте отвару покипеть минут десять-пятнадцать.

Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд.

Выбрав из воды и остудив, разрежьте мозг на кубики и поджарьте на масле с грибами. Посолите, поперчите и соедините с соусом, приготовленным следующим образом: мука смешивается с маслом, заливается бульоном и сливками, посыпается сыром и держится на огне до вскипания, затем отставляется в сторону и заправляется желтком и кайенским перцем.

Приготовив слоёное тесто, раскатайте слойку в четверть пальца толщиной и вырежьте кружочки нужного размера. Смажьте формы для тарталеток маслом, присыпьте мукой и уложите тесто так, чтобы прикрыть им края. Заполните фаршем формы с тестом и засыпьте сыром. Покропите всё маслом и поставьте в печь на пятнадцать минут. Как заколеруется, выньте, вытащите вилкой из форм, остудите и подавайте к столу.

Яблочный суп со свининой

Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов ‘Антоновка’ или ‘Богатырь’. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» – очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.

Яблочный суп со свининой Для приготовления потребуется (на 4 порции):

• 500 г свинины;
• 1 крупная луковица;
• 2 картофелины;
• 1 крупная морковь;
• 1 «нога» лука-порея;
• 300 г яблок;
• растительное масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле.
2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно.
3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь.
5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности.

Заливной судак

“Какая гадость эта заливная рыба!” говорили герои фильма “Ирония судьбы, или С легким паром”, но с нашим рецептом даже самый изысканный гурман будет визжать от удовольствия. Для приготовления этого было необходимо:

• 250 г филе судака
• 1 средняя морковь
• ½ средней луковицы
• 2 стакана воды
• 2-3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• 10 г желатина
• 2-4 ломтика лимона

Приготовление:

1. Филе нарежьте порционно и уложите в емкость.
2. Лук и морковь почистите, крупно порежьте, отправьте к рыбе, залейте водой. Положите лаврушку и перец, варите 7-10 минут с момента закипания воды. Рыбу выложите в отдельную емкость и оставьте немного отварной моркови для украшения.
3. Бульон процедите, остудите. В стакане бульона замочите желатин. Дайте разбухнуть, после чего прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте оставшийся бульон.
4. Куски уже оставшейся рыбы положите в форму для заливного, в которой тонким слоем налита часть бульона с желатином, оставляя небольшие промежутки между ними. Украсьте зеленью и морковью, после чего долейте остальной бульон и поставьте в холодильник на 1 час для застывания.
5. Перед подачей форму опустите на несколько секунд в горячую воду, встряхните и выложите заливное на тарелку.

Борщ с зелёными помидорами

Для приготовления потребуется (на 6 порций)

• 1,5 кг говядины (грудинки);
• 3 корнеплода свёклы;
• 1 головка белокочанной капусты;
• 2 моркови;
• 4 средних зелёных помидора;
• 3 сладких перца;
• 1 крупная луковица;
• 2 корня петрушки;
• по 50 г зелени любистка и базилика;
• зелень укропа и петрушки по вкусу;
• лавровый лист;
• растительное масло для обжаривания.

Борщ с зелеными помидорами

Рецепт приготовления:

1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить.
2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке.
3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки.
4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.
5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут.
6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

Гороховый кисель

Перед подачей к столу переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным, с солью и растительным маслом.

Гороховый кисель Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г сухого жёлтого гороха;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки.
2. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая.
3. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем.

Варить кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – качество гороховой массы: она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 ст. ложку крахмала.

Куриные щи с грибами и лапшой

Щи с грибами поистине считаются традиционным блюдом нашей страны. Отличительной особенностью этого супа является добавление капусты, как свежей так и квашенной. Для приготовления куриных щей с грибами и капустой необходимо:

• 2 шт. куриных окорочка
• 250 г шампиньонов
• 2 картофелины
• ¼ кочана капусты
• 1 морковь
• 2 шт. репчатого лука
• 1 крупный помидор
• лапша
• зеленый лук
• чеснок
• укроп
• соль
• перец
• масло сливочное

Приготовление:

1. Отварите курицу в кастрюле и достаньте ее.
2. Порежьте картофель и положите в кастрюлю с бульоном вариться.
3. Нашинкуйте лук, морковь, грибы и помидоры. Поджарьте все на сливочном масле до готовности. Выложите нарезанный зеленый лук и оставьте томиться на слабом огне.
4. Порежьте курицу кубиками и отправьте обратно вариться.
5. Обжаренные овощи перемешайте и добавьте в кастрюлю, снова перемещайте.
6. Нашинкуйте чеснок и укроп, выложите в кастрюлю вместе с лапшой.
7. Пока варится лапша, нарежьте капусту. После того как лапша полностью сварилась, отправьте капусту вариться. После варите щи еще 15 минут.

Сбитень

Первое упоминание сбитня относится к 11 веку. Классический русский напиток был совершенно безалкогольным и подавался он ко столу в чайнике. В настоящее время сбитень готовят из вина, для этого в рецепте необходимо воду заменить на 1 л сухого красного вина и не добавлять зверобой, мяту, чёрный перец и имбирь.

Список продуктов:

• 1,5-2 л воды
• 150 г мёда
• 1 палочка корицы
• 3-4 бутончика гвоздики
• 1 щепотка мускатного ореха
• 2 ч. л. сухого зверобоя
• 2 ч. л. сухой мяты
• 5-6 горошин чёрного перца
• Порошок имбиря

Способ приготовления:

1. Воду и мёд доведите до почти до кипения, но не кипятите.
2. Добавьте корицу, гвоздику, мускатный орех, зверобой, мяту, чёрный перец и порошок имбиря на кончике ножа. Дайте настояться в течение 30 минут.
3. Процедите напиток и подавайте горячим в фарфоровых или стеклянных чашах.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Пигус

Достаточно часто встречается под названием «бигус». Данный рецепт блюда древнерусской кухни был даже несколько более популярен, чем всемирно известные щи. Стоит отметить, что до наших дней точного рецепта этой похлебки практически не сохранилось. Тем не менее существуют некоторые переработанные варианты, которые можно приготовить в домашних условиях. Далее в материале разберем некоторые из них.

Первым будет стандартный рецепт. Для приготовления блюда вам необходимо подготовить следующее:

• килограмм мясных ребер;
• 300 грамм капусты;
• 300 грамм кислой капусты;
• одна морковь;
• головка лука;
• полторы чайных ложки тмина;
• два лавровых листа;
• черный перец;
• соль.

Названия старинных русских блюд. История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Суп из голубей с раками

Очистить двух молодых голубей, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой. Дать кипеть, прибавив две луковицы, лавровый лист и рубленую зелень. 

Начинить раков и раковые шейки голубиным фаршем, а шелуху от спинных черепков истолочь в ступке и поджарить в масле с мукой, облив бульоном — всё проварить, добавить ром, процедить. Положить в суп голубиное мясо, раков и шейки.

Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется».

Разыгрался аппетит? Идём дальше! Вторые блюда — вот уж где разгуляется фантазия. Этот раздел зачастую самый объёмный в любом кулинарном сборнике. Книги XIX века — не исключение. Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется». Впрочем, остальные продукты тоже без внимания не оставались. Но обо всём по порядку.

Вот, к примеру, что покупает современная хозяйка, задумав приготовить жаркое? Говядину, свинину? А как насчёт… дикой козы?

Солянка

Солянка- это традиционное русское блюдо, которое готовиться на основе крепких мясных, рыбных или грибных бульонов. Чаще всего в таком супе больше гущи, чем самой жидкости. Существует большое множество рецептов солянки, мы с Вами рассмотрим рецепт Старорусской солянки, которая отличается добавлением свежей капусты.

Для приготовления Вам потребуется:

• 600 г мяса подбедерка
• 400 г мякоти телятины
• 2 шт. рябчика филейных
• 200 г вареной ветчины или языка
• 50 г томата
• 50 г маринованных грибов и огурцов
• 2 ст.л. мукт
• 150 г масла сливочного
• 200 г сметаны
• 1 луковица
• зелень
• соль
• вода

Пошаговое приготовление:

1. Поставьте вариться бульон из говядины, а пока он будет варится, обжарьте мякоть телятины и рябчиков, каждое мясо отдельно.
2. Сок полученный при жарки, добавьте в кастрюлю. Остудите телятину и дичь. С птицы снимите мясо с костей. Нарежьте мясо. Оставшиеся кости от дичи добавьте в бульон, кроме спинки.
3. Нашинкуйте грибы и огурцы, спассеруйте их на масле.
4. Порежьте ветчину или язык кубиками.
5. Процедите бульон,  соедините его с горячей пассеровкой, сметану, нарезанные маринады, томат-пюре и прокипятите несколько раз.
6.    Добавьте телятину, дичь и ветчину, еще раз прокипятите.

Настоящая русская солянка готова можно подавать к столу.

Суп кровяной из гуся

Ингредиенты:

— ½ гуся и гусиная кровь

— 1 ложка гусиного сала

— гусиная печёнка

— 2 яйца

— 2-3 луковицы

— 1 ст. тертого ржаного хлеба

— ½ французской булки

— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)

— по 5 зерен английского и чёрного перцев

— 1-2 шт. лаврового листа

— соль, мускатный орех

Процесс приготовления:

Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить. 

Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.

К супу подать шейку, фаршированную следующим манером:  из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.

Дореволюционные рецепты русской кухни. Рецепты русской национальной кухни с фото

Русская национальная кухня всегда была интересной и самобытной. Блюда готовились из дичи, разных видов рыбы, грибов, овощей и круп. Из сладостей – только мед, орехи, яблоки. Полезно и в полном соответствии с российским климатом.

Супы и каши позволяли надолго сохранять чувство сытости, а разнообразные соленые и квашеные продукты способствовали хорошему пищеварению. Итак, рассмотрим рецепты.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия вариантов супов, как в русской. На нашем столе много вкусных супов – рассольник, солянка, уха. Но, пожалуй, главным блюдом для россиян являются щи. Не зря говорят, где щи, там и русского человека ищи.

Щи из квашеной капусты

Итоги

Это лишь некоторые из тех старинных рецептов древнерусской кухни в домашних условиях, которые были утеряны и полностью или же частично восстановлены. Например, в материал не попали такие блюда:

• Суп из зелени, овощей, рыбы и колотого льда. В старину это самостоятельное блюдо называли ботвиньей.
• Рыбная калья. Отдаленно она напоминает жаркое, только с использованием различных сортов рыбы.
• Постная похлебка из репы. Также достаточно часто встречалась на столах Древней Руси.
• Жареный лебедь.

Многие из рецептов были утеряны окончательно, и узнать об их существовании можно только из различных литературных произведений или же словарей.